涮羊肉 Shuan yangrou eli virutettua lammasta

Pekinginankan ohella shuan yangrou 涮羊肉 on kaupungin nimikkoruokia (suomessa ei ole oikein semmoista käsitettä), niitä ruokia joita maistamatta ei voi sanoa kaupungissa käyneensä. Ja ihana ruoka onkin! Vaatii hieman järjestlyjä, mutta maksaa vaivan. Ateriaan syntyy lähes rituaalinomainen tunnelma.

Perinteinen tulipata, jollaisen mekin Pekingistä kotiin kannoimme, on nurin käännettyä kakkuvuokaa muistuttava torvellinen hiilipannu. Se täytetään kiehuvalla vedellä ja torvi täytetään hehkuvilla grillihiilillä. Nykyään on tietysti myös sähkö- ja spriikäyttöisiä malleja. Niitä käytämme talvella, kun syödään sisällä.

Idea on sama kuin fondyyssä. Ruokailijat keräävät puikkoihin haluamiaan aineksia, ennenmuuta lammasta, lehtivihanneksia, nuudeleita ja sieniä, huljauttavat niitä hetken kiehuvassa vedessä, dippaavat maustekastikkeeseen ja menoksi. Japanilaisilla on samasta ruoasta nautaversio shabu-shabu sekä muut nabe-versiot. Fondyypata sopii tarkoitukseen, myös tavallinen kattila irtolevyllä. Miksei Trangiakin!

Liha (tässä lampaan paisti) laitetaan pariksi tunniksi pakastimeen kohmettumaan, jolloin siitä on helpompi leikata niin ohuita viipaleita kuin suinkin. Me käytämme viipalointikonetta.

Pöytään kootaan sopivaksi pienittyä
kiinankaalia, pinaattia, jäävuorisalaattia, purjoa, mungpavuista tehtyjä lasinuudeleita tai muita, kuumassa vedessä liotettuna,
kuivattuja siitakeja liotettuna, mahdollisia muita sieniä, tofua, mitä nyt sattuu olemaan. Myös villiyrttejä käytetään.

Dippi sekoitetaan valmiiksi jokaiselle omaan kuppiin. Ruokailu aloitetaan huljuttamalla lihaa kiehuvassa liemessä, sitten dipin kautta suuhun. Montaa sekuntia ei tarvita, riittää että liha vaihtaa väriä. Vähitellen otetaan mukaan yhä enemmän kasviksia, lopulta vadit tyhjennetään liemeen muodostamaan keiton. Kiinalaisethan muutenkin päättävät aterian yleensä keittoon. Sitäkään ei keitetä läpipehmeäksi, jokunen minuutti riittää. Keitto maustetaan sitten dipin jämillä.

Dippi

2 rkl seesamitahnaa + 2 rkl vettä sekoitetaan, lisätään
3 rkl vaaleaa soijaa
1 rkl Shaoxing-riisiviiniä tai sherryä (kuvassa oik.)
1 rkl chilikastiketta
1 rkl furu 腐乳, punafermentoitu tofu (red bean curd cheese), kuvassa keskellä savipurkissa
1 rkl chiliöljyä
1 tl kalakastiketta
2 tl paahdettua seesamiöljyä (sitä tummanruskeaa)
lehtikorianteria ja kiinansipulia

Tämä dippi on hyvin autenttinen. Jotkut lisäävät hiukan sokeria, me emme. Mutta soveltaa voi maun ja ainesten saatavuuden mukaan. Japanilainen nabedippi on yksinkertaisimmillaan puolet japanilaista soijaa, puolet puristettua sitruunamehua ja hiukan hienonnettua tuoretta inkivääriä. Raikasta ja hyvää sekin, sitä syömme sianlihaversiossa (joyanabe).

Kuvassa vasemmalla on pussillinen lasinuudeleita, Lungkow on klassisin merkki. Niitä saa kiinakaupoista.

Hiiliä joutuu välillä lisäämään.

Kansi nopeuttaa veden kuumenemista.