lauantai 18. elokuuta 2012

Kurkkujen suolaaminen




Venäläiset suolakurkut tai oikeammin hapankurkut ovat monen venäläisen ruoan perusta. Ilman niitä ei oikein hernekeittokaan maistu, tai maistuu mälsältä niin kuin se meillä maistuu. Etikkaan säilötyt nk. herkkukurkut ovat eri genre. Aitoja hapatettuja ei korvaa mikään. Myrttinen tekee kohtuullisen hyviä valkosipulisuolakurkkuja, mutta niillä on aika tavalla hintaa ja lientä on vaikea saada mukaan. Suolakurkkujen liemi on herkullista keittojen ja muhennosten maustamiseen. Itse tekeminen on erittäin helppoa, varsinkin jos pihassa kasvaa tammi, kirsikka ja musta viinimarja ja käytössä on kylmäsäilytystilaa. Kaupasta ei tarvita kuin kruunutilliä ja karkeaa merisuolaa, ja ne kurkut, jos ei kasvata itse.

Tämä ohje on kooste vanhoista venäläisistä lähteistä (Molohovets: Lahja nuorille emännille, 1861) sekä uusista virolaisista, joissa on hyödynnetty moderni biokemiantuntemus. Säilyminen ja aromi perustuvat sekä maitohappokäymiseen, aluksi syntyvään etikkahappoon että luonnon villihiivoihin. Tammenlehdissä on parkkihappoa, joka estää kurkkuja onttoontumasta.

Kuvassani olevat kurkut saisivat olla pienempiä, mutta nuo nyt olivat ainoat tuoreet mitä markkinoilta löytyi. Ideaalitapauksessa kurkut olisivat pieniä ja vasta poimittuja. Niitä voi säilyttää kylmässä vedessä joitakin tunteja estämässä nahistumista, mutta kaupankurkuistakin onnistuu, kunhan ne ovat aivan kiinteitä.


Suolakurkut 

vasta kerättyjä 8-12 cm pitkiä kurkkuja
karkeaa merisuolaa
tilliä
mustaherukan, tammen ja kirsikan lehtiä
valkosipulin kynsiä tai piparjuurta, myös piparjuuren lehtiä käytetään

3 l lasipurkit ovat säilömiseen parhaita, mutta muoviämpäritkin kyvät. Niissä säilyvyys on lyhyempi. 

Kurkut ja maustelehdet huuhdellaan kylmällä vedellä. Maustelehdistä laitetaan kolmannes pohjalle, kolmannes kurkkujen joukkoon ja kolmannes astian pinnalle. 
 Kurkut ladotaan puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan pystyasentoon. Kolmen litran purkkiin mahtuu n. 1,5 – 2 kg kurkkuja ja n. 100 g yrttejä eli n. 5 %  kurkun määrästä. 

Päälle kaadetaan kylmää vettä niin että kurkut peittyvät. Käytämme tavallista, kylmää kraanavettä. Keittäminen ja jäähdyttäminen on meillä Suomessa tarpeetonta. Vesi kannattaa mitata purkkiin kaadettaessa, niin suolan määrä on helppo mitata: Litraa kohden puoli desiä suolaa, eli 5 % suolaliuos. Usein kolmen litran purkkiin meneekin juuri tuo litra. Riittää että suola nakataan siihen pinnalle, liukenee ja leviää kyllä. (Jos kurkut ovat suurempia, suolaa tarvitaan 7-8 %.) Päällimmäiseksi lehtiä ja painoksi vaikkapa vedellä täytetty, puhdas pakastepussi. Jos liemeen lisää 7-10 % votkaa, kurkkujen väri säilyy kirkkaan vihreänä pitkään. No, Venäjällä votka on halpaa. Minulle se ei käy viljapohjaisuutensakaan vuoksi. 

Purkit pidetään aluksi kansi raollaan 18-20 asteessa 1-2 päivää, kunnes käyminen alkaa. Sen huomaa siitä, että purkkia ravistaessa syntyy pieniä kuplia. Heti käymisen alettua kannet suljetaan ja kurkut viedään kylmään, 2-4 asteeseen. Liian lämpimässä kurkut pehmenevät ja muuttuvat ontoiksi. 


Kuplista näkee, että käyminen on alkanut. Kansi kiinni ja kellariin!



6 kommenttia:

  1. Tämä kuullostaa hyvältä reseptiltä. Tiedätkö miksi kaupasta saatavia kasvihuonekurkkuja ei voi käyttää tähän tarkoitukseen? Tai missään ei ainakaan mainita, että voitaisiin. Avomaakurkkuja on tähän aikaan vuodesta hieman hankala saada.

    Voisikohan kesäkurpitsaa käyttää tässä reseptissä? se voisi olla rakenteeltaan sopiva.

    Sitten vielä tuosta käymisen aloittamisesta. Olen lukenut, että hapankaalilla voi aloittaa käymisprosessin yhtä lailla kuin ruisleivälläkin. Kumpi on tehokkaampi?
    Kiitos vastauksista!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei!

      Kasvihuonekurkkuja ei käytetä siksi, että ne ovat liian suuria ja pehmeitä. Avomaakurkkujenkin tulee olla mielellään pieniä ja kokonaisia, haljenneet pehmenevät nopeasti mössöksi.

      Pienikokoista kesäkurpitsaa voi käyttää hapattamiseen, mutta oman kokeilumme maku ei miellyttänyt.

      Kasvien pinnalla on itsessään maitohappobakteereita, käynnistäjää ei tarvita. Se voi jopa sotkea villiä kantaa. Sen sijaan nuo lehdet (herukat, tammet, kirsikat) ovat tarpeellisia tuottamaan tanniinia. Tanniini pitää kurkut kiinteinä. Tuostakin syystä syksy on kurkkujen hapattamisen aika.

      Toki voi halutessaan kokeilla, toimisikohan tee tanniinin lähteenä? Varmimmin suolakurkut tähän aikaan vuodesta saa ostamalla. Tarkista tuoteselosteesta, että a) säilöntään ei ole käytetty etikkaa ja b) että liemi on maitomaisen samea, kuin likoomaan jätetty maitolasi. Silloin kysymyksessä on aito hapankurkku.

      Poista
    2. Kiitos vastauksesta. Tuota hapatusta ajattelin käyttää sen takia, että kaupasta ostettavat kesäkurpitsat on varmaankin syytä pestä hyvin ennen säilöntää, koska niissä on kaikennäköisiä torjunta-aineita. Bakteerikanta varmaankin poistuu samalla.

      Tarkoitukseni olisi tosiaan tehdä aivan itse näitä hapankurkkuja. Tuoreita avomaakurkkuja ei siis varmaankaan saa kaupoista?

      Sitten vielä tuosta käymisestä. Reseptin mukaan purkit laitetaan viileään heti kun käyminen on alkanut. Olen kuitenkin lukenut joistain ohjeista, että purkkien annetaan käydä monia päiviä huoneenlämmössä ja samalla maistetaan koska ne ovat tarpeeksi happamia. Ja sitten ohjeesta riippuen kannet ovat joko kiinni tai auki käymisen ajan. Mikä lie se oikea tapa sitten?

      Tällaisten valmistuksessa on varmaan lukuisia eri koulukuntia, mutta kiitos jos ehdit selventämään.

      Poista
  2. Koulukuntia on monia, itse luotan venäläisiin ja virolaisiin lähteisiin. Siellä on sekä pitkät perinteet että kunnollinen kemiallinen tutkimus aiheesta. Näillä ohjeilla olemme tehneet kymmeniä eriä ilman yhtään epäonnistumista.

    Avomaakurkkuja saa kaupoista loppukesästä. Jos ne ovat pieniä ja kiinteitä, niitä voi hyvin käyttää säilömiseen, kannattaa laittaa ne heti kylmään veteen muutamaksi tunniksi.

    Purkkeja ei kannata pitää lämpimässä (huoneenlämmössä) yhtään pidempään kuin käymisen alkuun, sillä silloin kasvaa riski, että käynnistyykin voihappokäyminen, joka pilaa koko erän.

    Purkkeja ei kannata sulkea ainakaan tiiviisti heti aluksi, koska syntyy kuplia ja painetta, jotka voisivat halkaista purkin. Itse pidän kantta löyhästi päällä, jotta kaasu pääsee ulos, mutta vieraat itiöt eivät pääse purkkiin aivan esteettä. Kannet suljen kunnolla sitten kun vien purkit kylmään ja käyminen hidastuu.

    VastaaPoista
  3. Olen ensikertalainen tässä kurkkujen suolaamisessa ja sellaista kysyisin, että nyt, kun käyminen on alkanut ja siirrän kurkut kylmään, otetaanko paino purkista pois ennen kannen sulkemista?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. En poista. Ihanne on, että purkkiin ei jää yhtään ilmaa.

      Poista