sunnuntai 3. marraskuuta 2013

Lohesta syntyi tuplasoppa



Meillä on kaksi perusnäkökulmaa kalakeittoon: suomalaistyyppinen maitokeitto ja venäläis-ranskalaistyyppinen bouillabaisse tai seljanka. Seljankaa teemme useammin, koska raaka-aineet löytyvät helpommin. Sitä luonnehtii tomaatti, valkosipuli, oliivit, ja jokin hapanlisä, esim. etikka, sitruunamehu tai suolakurkunliemi. Pojat näitä vierastavat, me aikuiset taas nimenomaan himoamme.

Koska juurespohja ja liemipohja on lähes sama ja lohi riittävän suuri, varsin vähällä lisätyöllä tehtiin siis molemmat.

Lohi fileoidaan, nyljetään, ja paloitellaan. Perkeistä keitetään liemi. Päästä poistetaan kidukset. Liemeen lisätään suolaa, pippureita, laakerinlehtiä, fenkolinsiemeniä ja purjon tyviosa. Mielellään myös valkoviiniä tai kuivaa vermuttia, jos kotoa löytyy. Keitetään hiljaa puolisen tuntia ja siivilöidään. Sillä aikaa pilkotaan porkkanaa, palsternakkaa, juuriselleriä, sipulia, purjoa. Muoto voi olla kuutio tai julienne. Yrttejä, ainakin persiljaa ja tilliä.

Juurekset, kalat ja liemi jaetaan kahteen. Maitokeittoon tulee lisäksi muutama peruna tai nauris. Seljankaan taas tomaattipyreetä, suolakurkkua, valkosipulia, luomusitruunan viipaleita, kaprista, vihreitä oliiveita ja lehtikorianteria, jos vain löytyy. Maitokeittoon juurekset lisätään liemeen, keitetään kypsäksi, lisätään hiukan voita ja maitoa/kermaa. Kun juurekset ovat kypsät noin varttitunnin kuluttua, lisätään yrtit ja kalat. Lyhyt kiehautus ja keitto on valmis. Kalat saavat siis vain kiehahtaa lopuksi, jotta rakenne pysyy mehevänä ja nuoskeana. Niitä ei siis keitellä kuin pari minuuttia.

Seljankaan juurekset freesataan öljyssä. Lisätään tomaattipyree, suolakurkut, kurkunlientä ja kalaliemi. Keitetään 15 minuuttia. Lisätään kalat, yrtit, oliivit, kaprikset ja lopuksi sitruuna. Maut tarkistetaan, halutessaan voi lisätä kalaliemikuution.

Seljanka tarjotaan smetanan tai ranskankerman kera.




Tarvitaan
n. 1,5 kg painoinen kirjolohi
2 porkkanaa
1/2 palsternakka
1/2 juuriselleri
1-2 sipulia
1/2 tai 1 purjo
persiljaa ja tilliä


liemeen
perkeet ilman kiduksia
2 l vettä
suolaa
pippureita valinnan mukaan
laakerinlehtiä
purjoa
timjamia
fenkolinsiemeniä
muita yrttejä maun mukaan, esim. meiramia, rismariinia, salviaa
kuivattua sienijauhetta jos löytyy


maitokeittoon
pari paloiteltua perunaa
nokare voita
maitoa


seljankaan
2 rkl öljyä
1 rkl tomaattipyreetä
2 suolakurkkua
vihreitä oliiveja viipaloitna
1 rkl kapriksia
tabascoa
luomusitruunaa (tai kuorittua tavallista)
lehtikorianteria jos löytyy
smetanaa lautaselle