maanantai 27. elokuuta 2012

Ihana sienipiirakka




Sienisyksy on toistaiseksi käynnistynyt vaisusti, mutta palterohaperoa sentään löytyi, ja muutama kantarelli. Niistä syntyi seuraava jääkaapintyhjennyspiirakka, joka osoittautui niin hyväksi että sitä pitää tehdä joskus ihan suunnitelmallisesti.

Pohjan tein murotaikinasta, jossa puolet soijajauhoa, puolet tattaria. Kumpikin jauho toimii myös yksinään, mutta haluan tattarista makua ja soijasta vähemmän hiilaria ja enemmän proteiinia.

Gluteeniton murotaikina

1 dl soijajauhoa
1 dl tattarijauhoa
100 g kylmää voita

Aineet monitoimikoneeseen. Kun ovat pieninä muruina, lisätään koneen käydessä noin puoli desiä jääkylmää vettä, jolloin taikina muodostuu palloksi. Tällöin kone pysäytetään heti. Taikina saa levätä tuorekelmussa jääkaapissa, mutta välttämätöntä se ei ole. Painellaan piirakkavuokaan ja esipaistetaan 175 asteessa n. 15 minuuttia.

Täyte

n.1/2 l pilkottuja haperoita
1/2 sipuli
n. 50 g pekonia

Nämä paistettiin auringonkukkaöljyssä ja levitettiin esipaistetulle pohjalle. Päälle ripotellaan

100 g naudan jauhelihaa
2 dl raejuustoa

3 vatkattua munaa
2 dl kuohukermaa
vähän suolaa
valkopippuria
paprikaa
cayenneä (chiliä)
kynteliä
meiramia
persiljaa
pillisipulin varsi/ruohosipulia/purjon vihreää

Kaikkia mausteita laitoin aika vähän, ranskalaisella otteella niin, että mikään ei nouse varsinaisesti esille. Paisto 175 asteessa 30-40 minuuttia.


sunnuntai 26. elokuuta 2012

Kreikkalainen velanmaksaminen: maksapihvit

Suomessa on totuttu laittamaan maksapihvit iänikuisen kermakastikkeen kanssa. Sen koommin kun maistoimme tätä kreikkalaista ihanuutta, ei ole kermakastiketta tehty enää kertaakaan. Varoitus: saattaa aiheuttaa hysteeristä ahmimista. Joku päivällisvieraistamme on vaipunut lähes hypnoosiin. Juju on olliviöljyn,  sitruunamehun, pippurin ja oreganon liitto, joka raikastaa täydellisesti maksan hieman ummehtuneen perusmaun. Pihvit jätetään sisältä roosaksi, läpikypsä maksa maistuu lähinnä pahvilta.

Ohje on äärimmäisen yksinkertainen. Ei tarvita kuin maksaviipaleita (kannattaa ostaa valmiita viipaleita), oliiviöljyä, oreganoa ja sitruunaa. Ja tietysti pippurimylly ja suolaa. Kuvassa taitaa olla 400 g paketti, riittää juuri sopivasti kahdelle.

Maksa, toisin kuin liha yleensä, paistetaan miedolla pannulla. Siinä on sokeria joka palaa hyvin herkästi. Tässä voi käyttää jopa teflonia, jota muuten käytämme harvoin.


Hyvä kypsyysaste. Ei haittaa vaikka jäisi raaemmaksikin. 



Kreikkalaiset maksapihvit

Paketti viipaloitua maksaa
hyvää oliiviöljyä
oreganoa PALJON
suolaa ja mustapippuria myllystä
1-2 sitruunaa puristettuna

Levitä maksaviipaleet leikkuulaudalle maustamista varten. (Toisen puolen voi maustaa pannullakin ensimmäisen puolen paistuessa.) Levitä viipaleille suolaa, pippuria sekä oreganoa. Oreganoa saa tulla reilusti, ei haittaa lainkaan vaikka pinta peittyisi kokonaankin.

Paista miedolla lämmöllä. Ei liian miedolla, ettei mene vahingossa läpikypsäksi. Pannun pitää sihistä selvästi, mutta ei sähistä kiukkuisesti. Noin minuutin kuluttua, kun ensimmäiset pisarat punaista lihasnestettä ilmestyvät pintaan, on aika kääntää pihvit. Noin minuutin kuluttua kaadetaan sitruunamehu pannuun, jossa saa kiehahtaa öljyn kanssa kastikkeeksi. Siirretään lautasille, öljyineen mehuineen kaikki. Syödään välittömästi.



Oreganossa ei siis säästetä.


Nyt on juuri oikea hetki kääntää pihvit.

tiistai 21. elokuuta 2012

涮羊肉 Shuan yangrou eli virutettua lammasta


Pekinginankan ohella shuan yangrou 涮羊肉 on kaupungin nimikkoruokia (suomessa ei ole oikein semmoista käsitettä), niitä ruokia joita maistamatta ei voi sanoa kaupungissa käyneensä. Ja ihana ruoka onkin! Vaatii hieman järjestlyjä, mutta maksaa vaivan. Ateriaan syntyy lähes rituaalinomainen tunnelma.

Perinteinen tulipata, jollaisen mekin Pekingistä kotiin kannoimme, on nurin käännettyä kakkuvuokaa muistuttava torvellinen hiilipannu. Se täytetään kiehuvalla vedellä ja torvi täytetään hehkuvilla grillihiilillä. Nykyään on tietysti myös sähkö- ja spriikäyttöisiä malleja. Niitä käytämme talvella, kun syödään sisällä.

Idea on sama kuin fondyyssä. Ruokailijat keräävät puikkoihin haluamiaan aineksia, ennenmuuta lammasta, lehtivihanneksia, nuudeleita ja sieniä, huljauttavat niitä hetken kiehuvassa vedessä, dippaavat maustekastikkeeseen ja menoksi. Japanilaisilla on samasta ruoasta nautaversio shabu-shabu sekä muut nabe-versiot. Fondyypata sopii tarkoitukseen, myös tavallinen kattila irtolevyllä. Miksei Trangiakin!


Liha (tässä lampaan paisti) laitetaan pariksi tunniksi pakastimeen kohmettumaan, jolloin siitä on helpompi leikata niin ohuita viipaleita kuin suinkin. Me käytämme viipalointikonetta.

Pöytään kootaan sopivaksi pienittyä
kiinankaalia, pinaattia, jäävuorisalaattia, purjoa, mungpavuista tehtyjä lasinuudeleita tai muita, kuumassa vedessä liotettuna,
kuivattuja siitakeja liotettuna, mahdollisia muita sieniä, tofua, mitä nyt sattuu olemaan. Myös villiyrttejä käytetään.

Dippi sekoitetaan valmiiksi jokaiselle omaan kuppiin. Ruokailu aloitetaan huljuttamalla lihaa kiehuvassa liemessä, sitten dipin kautta suuhun. Montaa sekuntia ei tarvita, riittää että liha vaihtaa väriä. Vähitellen otetaan mukaan yhä enemmän kasviksia, lopulta vadit tyhjennetään liemeen muodostamaan keiton. Kiinalaisethan muutenkin päättävät aterian yleensä keittoon. Sitäkään ei keitetä läpipehmeäksi, jokunen minuutti riittää. Keitto maustetaan sitten dipin jämillä.



Dippi

2 rkl seesamitahnaa + 2 rkl vettä sekoitetaan, lisätään
3 rkl vaaleaa soijaa
1 rkl Shaoxing-riisiviiniä tai sherryä (kuvassa oik.)
1 rkl chilikastiketta
1 rkl furu 腐乳, punafermentoitu tofu (red bean curd cheese), kuvassa keskellä savipurkissa
1 rkl chiliöljyä
1 tl kalakastiketta
2 tl paahdettua seesamiöljyä (sitä tummanruskeaa)
lehtikorianteria ja kiinansipulia

Tämä dippi on hyvin autenttinen. Jotkut lisäävät hiukan sokeria, me emme. Mutta soveltaa voi maun ja ainesten saatavuuden mukaan. Japanilainen nabedippi on yksinkertaisimmillaan puolet japanilaista soijaa, puolet puristettua sitruunamehua ja hiukan hienonnettua tuoretta inkivääriä. Raikasta ja hyvää sekin, sitä syömme sianlihaversiossa (joyanabe).

Kuvassa vasemmalla on pussillinen lasinuudeleita, Lungkow on klassisin merkki. Niitä saa kiinakaupoista.


Hiiliä joutuu välillä lisäämään.
Kansi nopeuttaa veden kuumenemista.









sunnuntai 19. elokuuta 2012

Lailas inlagda smörgåsgurka -kurkkukarkki Ruotsista


Vertailun vuoksi nyt sitten etikkaan ja sokeriin perustuva kurkkusäilyke länsinaapurista. Lähde on Venäjän Molohovetsiin verrattava instituutio Hemmetin keittokirja, josta ensimmäinen painos jo vuodelta 1903. Samana vuonna kirjaa oli myyty jo 900 000 kappaletta! Kirjaa on siitä lähtien päivitetty jatkuvasti referenssilähteeksi perheenemännille, ylläpitäjät ja kirjoittajat ovat Upsalan yliopiston kotitalousinstituutin opettajia. Kansikuva on Karl Larssonilta tilattu 'Martina aamiaistarjottimen kanssa'. Meillä on 49. laitos vuodelta 1989.


Resuinen, moneen kertaan paikattu. Pitäisiköhän hankkia uusin laitos? http://kokboken.ikv.uu.se/

Kirjassa ei ole montaakaan varsinaista gastronomista herkkureseptiä. Mutta Hemmetti on täydellinen referenssiteos mutkattomaan ja menettelevään arkiruokaan vähällä vaivalla. Niinpä se on yksi kuluneimmista keittokirjoistamme, vaikka harvoin teemme mitään siitä aivan ohjeen mukaan. Mutta tätä meillä on tehty joka syksy kahdenkymmenen vuoden ajan.

Eli nämä kurkut. Järjetön suolalaaki joka kaadetaan pois (toisin kuin suolakurkunliemi, joka käytetään maustamiseen) ja aivan järjetön sokerimäärä muutaman kurkun säilömiseen, joka sekin joutuu hukkaan. On riittännä Riikissä rahhoo! Jotenkin tällä järjettömyydellä kuitenkin vain on paikkansa. Esim. maksamakkaran tai Kallen mätitahnan seurassa ylittämätön. Ei voi puhua kaupan feelixeistä samana päivänä.

eli asiaan:


Lailan voileipäkurkut Hemmetin mukaan

1 kg avomaakurkkuja (yksi kilo riittää vuodeksi)
1,5 l kylmää vettä
1,5 dl suolaa

2 dl etikkaa
1/2 kg(!) sokeria
1 rkl keltaisia sinapinsiemeniä
kruunutilliä

Harjaa ja huuhtele kurkut puhtaiksi. Sekoita suolalaaki riittävän suuressa kattilassa niin, että suola liukenee veteen. Laita kurkut laakiin kokonaisina, katso että vesimäärä peittää kurkut. Laita lautanen painoksi. Anna vetäytyä 12 tuntia.

Valuta kurkut ja viipaloi 3-5 mm viipaleiksi. Suolalaaki kaadetaan pois.

Sekoita etikka ja sokeri tilavassa astiassa ja lisää kurkkuviipaleet. Sokeria on niin paljon, että se ei aluksi liukene, vaan jää kerrokseksi pohjalle. Sekoittele kunnes sokeri on liuennut ja purkita syntyneine liemineen kruunutillin ja sinapinsiementen kanssa. Vie kylmään. Kurkut ovat valmiita 3-4 viikon kuluttua.

Tästä näkee suhteet. Tämä etikka sopii myös keliaakikoille.

Tässä teimme havainnollistaaksemme suhteet suoraan purkkiin.


Vasemmalla vasta tehty, oikealla sokeri on jo enimmäkseen liuennut.




lauantai 18. elokuuta 2012

Kurkkujen suolaaminen




Venäläiset suolakurkut tai oikeammin hapankurkut ovat monen venäläisen ruoan perusta. Ilman niitä ei oikein hernekeittokaan maistu, tai maistuu mälsältä niin kuin se meillä maistuu. Etikkaan säilötyt nk. herkkukurkut ovat eri genre. Aitoja hapatettuja ei korvaa mikään. Myrttinen tekee kohtuullisen hyviä valkosipulisuolakurkkuja, mutta niillä on aika tavalla hintaa ja lientä on vaikea saada mukaan. Suolakurkkujen liemi on herkullista keittojen ja muhennosten maustamiseen. Itse tekeminen on erittäin helppoa, varsinkin jos pihassa kasvaa tammi, kirsikka ja musta viinimarja ja käytössä on kylmäsäilytystilaa. Kaupasta ei tarvita kuin kruunutilliä ja karkeaa merisuolaa, ja ne kurkut, jos ei kasvata itse.

Tämä ohje on kooste vanhoista venäläisistä lähteistä (Molohovets: Lahja nuorille emännille, 1861) sekä uusista virolaisista, joissa on hyödynnetty moderni biokemiantuntemus. Säilyminen ja aromi perustuvat sekä maitohappokäymiseen, aluksi syntyvään etikkahappoon että luonnon villihiivoihin. Tammenlehdissä on parkkihappoa, joka estää kurkkuja onttoontumasta.

Kuvassani olevat kurkut saisivat olla pienempiä, mutta nuo nyt olivat ainoat tuoreet mitä markkinoilta löytyi. Ideaalitapauksessa kurkut olisivat pieniä ja vasta poimittuja. Niitä voi säilyttää kylmässä vedessä joitakin tunteja estämässä nahistumista, mutta kaupankurkuistakin onnistuu, kunhan ne ovat aivan kiinteitä.


Suolakurkut 

vasta kerättyjä 8-12 cm pitkiä kurkkuja
karkeaa merisuolaa
tilliä
mustaherukan, tammen ja kirsikan lehtiä
valkosipulin kynsiä tai piparjuurta, myös piparjuuren lehtiä käytetään

3 l lasipurkit ovat säilömiseen parhaita, mutta muoviämpäritkin kyvät. Niissä säilyvyys on lyhyempi. 

Kurkut ja maustelehdet huuhdellaan kylmällä vedellä. Maustelehdistä laitetaan kolmannes pohjalle, kolmannes kurkkujen joukkoon ja kolmannes astian pinnalle. 
 Kurkut ladotaan puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan pystyasentoon. Kolmen litran purkkiin mahtuu n. 1,5 – 2 kg kurkkuja ja n. 100 g yrttejä eli n. 5 %  kurkun määrästä. 

Päälle kaadetaan kylmää vettä niin että kurkut peittyvät. Käytämme tavallista, kylmää kraanavettä. Keittäminen ja jäähdyttäminen on meillä Suomessa tarpeetonta. Vesi kannattaa mitata purkkiin kaadettaessa, niin suolan määrä on helppo mitata: Litraa kohden puoli desiä suolaa, eli 5 % suolaliuos. Usein kolmen litran purkkiin meneekin juuri tuo litra. Riittää että suola nakataan siihen pinnalle, liukenee ja leviää kyllä. (Jos kurkut ovat suurempia, suolaa tarvitaan 7-8 %.) Päällimmäiseksi lehtiä ja painoksi vaikkapa vedellä täytetty, puhdas pakastepussi. Jos liemeen lisää 7-10 % votkaa, kurkkujen väri säilyy kirkkaan vihreänä pitkään. No, Venäjällä votka on halpaa. Minulle se ei käy viljapohjaisuutensakaan vuoksi. 

Purkit pidetään aluksi kansi raollaan 18-20 asteessa 1-2 päivää, kunnes käyminen alkaa. Sen huomaa siitä, että purkkia ravistaessa syntyy pieniä kuplia. Heti käymisen alettua kannet suljetaan ja kurkut viedään kylmään, 2-4 asteeseen. Liian lämpimässä kurkut pehmenevät ja muuttuvat ontoiksi. 


Kuplista näkee, että käyminen on alkanut. Kansi kiinni ja kellariin!



lauantai 11. elokuuta 2012

Soijat syynissä

Ihokeliakialle tyypillinen, kutiava kyynärpääihottuma on saanut minut yhä varovaisemmaksi erilaisiin viljakontakteihin, nyt kokeeksi myös soijakastikkeissa. Sinänsä ruotsalaisen tutkimuksen mukaan kaikki Ruotsissa myynnissä olevat kiinalaiset ja japanilaiset soijat olisivat keliaakikollekin turvallisia. Pitkän fermentoinnin on mitattu pilkkovan vehnän kropalle tunnistamattomaan muotoon ja keliaakikoille sekä vehnäallergisille turvalliseksi. Kuitenkin nyt on tullut markkinoille Kikkomanilta gluteeniton tamari, jonka valmistuksessa ei ole käytetty lainkaan vehnää. Tästä poiki sitten oivallinen tilaisuus soijien makuvertailuun.

Isännän mielestä koko touhu on taas niin tyypillistä emäntää, että:




Mutta itse asiaan:


Vasemmalta alkaen ensimmäisenä on siis Kikkomanin gluteeniton tamari. 

Kakkosena on Braggin soijakastike, jota myydään luontaistuotekaupoissa. Myös Bragg väittää olevansa vehnätön. 

Kolmosena on perus Kikkoman, legendaarisessa pöytäpullossaan. Meille sitä toki ostetetaan litran pullossa huomattavasti edullisemmin ja täytetään siitä. 

Neljäntenä tulee Euroshopper. Pullo kertoo, että on traditionaaliseen tapaan valmistettu käyttämällä ja että valmistusmaa on  Japani. Koska makuero Kikkomaniin on, epäilen että valmistaja saattaisi olla Japanin toiseksi tunnetuin soijavalmistaja Yamasa. 

Viimeisenä tulee kiinalainen Aroi. Se eroaa edellisistä siinä, että vehnä mainitaan tuoteluettelossa vasta suolan jälkeen! Sitä on siis ilmeisesti vähemmän kuin tavallisesti. Viimeiseksi mainitaan myös sokeri.

Kaikki soijat ovat laadultaan erinomaisia. Takavuosien karamellivärjätyistä soy king -hirvityksistä ollaan kai pääsemässä eroon. Ainakaan niiden ostamiseen ei ole mitään järkevää syytä, kun kunnon tavaraa saa nykyisin aivan pikkurahalla. Testin soijista Bragg ja Kikkomanin gluteeniton tamari ovat varsin kalliita, mutta jos vehnä ei ole supervaikea ongelma, niin nuo kolme muuta maksavat vain 5-7 € litra.

No sitten se maku. Perus Kikkoman on selkeästi tummin ja voimakasaromisin. Kakkosena tulee Bragge. Vaaleimmat ovat sitten Kikkoman gluteeniton ja Euroshopper sekä Aroi, jonka maku on sokerilisän vuoksi pehmeämpi ja kiinalaisempi. Toisaalta kannattaa huomioida, että japanilaisessa käytössä lähes aina ruokaan tulee myös miriniä, joten sokeri tulee sitten siinä.

Ehkä vähiten pidin Kikkomanin gluteenittomasta. Tuote ei missään tapauksessa ole huono, mutta maussa on hiven salmiakkia. Ehkä eniten pidän Kikkomanin tavallisesta. Se on klassikko. Mutta myös Euroshopper (Yamasa?) viehätti vaaleampien luokassa tavattomasti, ja myös testin kaikkien edullisin Aroy on tasapainoinen kelpo soija, joka sopii varsinkin silloin, kun soijan maun halutaan jäävän taka-alalle. Kikkoman kuninkaallisuudessaan on aika dominoiva.



keskiviikko 1. elokuuta 2012

Ravitsevin aamiainen?

Jos energiankulutus ei ole kovin suurta, nousee erityisen keskeiseksi kysymykseksi ravinteiden saanti. Siis  tarpeellisten rasvojen, aminohappojen, vitamiinien, hivenien, karotenoidien, antioksidanttien sekä lukemattomien erilaisten kasvikemiallisten yhdisteiden saanti. Suhteutettuna energiamäärään muna on ehdoton ykkönen. Sillä on myös yksi parhaista kylläisyysvaikutuksista suhteutettuna energiamäärään, siksikin painoa tarkkailevalle paras aamiainen.

Tyypillinen aamiaiseni näin loma-aikaan, kun ei ole valkosipulirajoitusta:

Munakas jossa 2 munaa, ekstraneitsyt oliiviöljyä, goudajuustoa, persiljaa, minttua, lipstikkaa, salviaa, kirveliä, rosmariinia, pillisipulia, mustapippuria, sekä salsaa, jossa tomaattimurskaa, tuoretta paprikaa, raakaa valkosipulia ja chiliä. Talvikaudella munakkaan täytteeksi esim. pinaattia ja/tai kuivattua nokkosta. Jälikiruoaksi verigreippiä tai verigreippitäysmehua. Juomaksi vähintään puoli litraa vihreää teetä.

Energiamäärä on riittävä lounaaseen asti, mutta ei kovin suuri kuitenkaan. Jos haluaa lisäenergiaa, niin ruskeita papuja tomaattikastikkeessa.

Tässä pitäisi olla kaikki mitä ihminen tarvitsee. Osaako joku pistää paremmaksi?