Tämä ruoka on geeneissä!

Ihastuimme näihin sichuanilaisiin kylkiluihin (spare ribs) parikymppisinä opiskelijoina. Ruoan juju on fermentoiduissa, mustissa soijapavuissa, soijakastikkeen edeltäjässä, joita löytyi jo Tain markiisittaren haudasta parin vuosituhannen takaa. Maku tuo etäisesti mieleen venäläisen meetvurstin, rahkapiirakan tai sinihomejuuston. Se kertakaikkiaan vie mennessään. http://en.wikipedia.org/wiki/Douchi

Sen, että esikoisemme sai lähes hysteerisen haluamiskohtauksen ruoasta alle yksivuotiaana kiinteitä aloitellessaan, voi vielä selittää raskausajan makumaailmalla. Mutta eilistä ei.

Meillä oli kylässä kahdeksanvuotiaita, perussuomalaisella ruoalla kasvaneita kavereita. Kutsuttiin maistamaan. Ruoka on varsin tulista, vaan ei valituksen sanaa. Huoneeseen laskeutui syvä hiljaisuus, poikien silmät laajenivat puraisu puraisulta teevadin kokoisiksi. Kun palat oli nielty, säntäsivät matkoihinsa. Huusin perään kommentteja. Järkyttyneellä ääneellä:  H  y  v  ä  ä  !

豉椒排骨 eli Chijiao paigu

n. 500 g porsaan kylkiluita toisistaan eroteltuina, n. 7 cm pätkinä (pyydä lihakauppias sahaamaan kylki tuon levyisiksi suikaleiksi, luut on helppo erottaa kokkiveitsellä lihakohdista. Toki voi tehdä myös pidempiä jos syö kumminkin käsin eikä puikoilla.)

Marinadi
1/2 dl mustapapuja
1/2 dl soijakastiketta
1/2 rkl sherryä tai riisiviiniä
1 tl sokeria
4 valkosipulinkynttä
reilusti chiliä
reilusti tuoretta inkivääriä
tilkka seesamiöljyä

Liota mustapapuja hetki kiehuvassa vedessä, valuta. Lisää sokeri ja hienonna lusikalla. Hienonna muut mausteet ja lisää joukkoon, tai laita kaikki huhmareeseen tai tehosekoittimeen. Levitä seos kylkiluille ja anna maustua huoneenlämmössä muutama tunti.

Kiinalaisilla on harvoin uunia, joten he kypsentävät ruoan kannella peitetyssä astiassa höryttämällä. Me kypsennämme 175-asteisessa uunissa n. 40 min. Varttitunnin jälkeen astian voi peittää kannella tai foliolla, niin tulee mehevämpiä.

Ruoka syötiin semmoisella tohinalla, että kamera ehti mukaan vasta aterian lopuksi. (Muilla lautasilla oli kurkkua ja tofua, jotka katosivat salamana nekin.)

Tässä siis vasta marinoitumassa.

Raparperipiirakkaa sittenkin

En ole vuosiin edes haaveillut raparperipiirakasta ilman sokeria ja vehnää, mutta kokenut kokkiemäntä käänsi pääni: Kyllähän se onnistuu, luontaisesti gluteenittomilla jauhoilla ja keinomakeutteella, vieläpä helposti, piimäkakun reseptillä. Ei tarvitse edes vaahdottaa mitään! Ohje ei ole erityisen vähähiilihydraattinen, sillä jauhoissa on tärkkelystä, mutta on raparperiaika sentään vuoden kohokohtia. Niille, joille vilja ja sokeri eivät ole ongelma, laitan myös alkuperäisen ohjeen, sillä se on NIIN herkullinen. Ei ole piimäkakun voittanutta!

Sirpa-emännän piimäpiirakka

250 g voisulaa
6 dl piimää

3 dl sokeria (minä käytin 2 dl Hermesetas Stevia-makeutusta)
6 dl vehnäjauhoja (minä käytin 4 dl Semper Grov Mix -gluteenitonta jauhoseosta)
1 rkl vaniljasokeria
1 rkl kanelia
1 rkl soodaa

Sulata voi kattilassa, lisää piimä. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää piimävoihin. Kaada noin 20 x 30 cm voideltuun uunivuokaan ja ripottele kaneloidut (ja sokeroidut) rapareperinpalat pinnalle. Paista 175 asteessa noin 25 min.

Ohje sopii myös omenapiirakkaan. Varo vain, syksy!

Lisäksi maailman paras ja helpoin

Vaniljakastike

2 dl valitsemaasi kermaa
vaniljasokeria makusi mukaan, semmoista jossa mukana aitoa vaniljaa
2 raakaa keltuaista

Kuumenna kattilassa kerma ja vaniljasokeri kiehuvaksi. Ota pois liedeltä. Vatkaa kulhon pohjalla keltuaiset. Lisää kuuma kerma tilkka kerrallaan keltuaisten joukkoon samalla vatkaten, kunnes kastike on saonnut. Huom. kastike EI saa kiehua! Kaavi annosteluastiaan ja vie viileään jäähtymään.

Herkkuja Hakaniemestä

Käytiin kiinakaupoissa Helsingin Hakaniemessä. Niiden taso on nykyisin todella hyvä, on ilo! Mukaan tarttui mm. tuoretta paksoita (kiinankaalin eteläinen muoto), enokitake-sieniä joka on sama laji kuin Suomen talvijuurekas, inkivääriä, bataattia, nuorta kookospähkinää, misoa ja chilitahnoja sekä vuosi vuodelta rakkaammaksi käyvää hapatettua kiinalaista sinappikaalia (salted mustard green), joka on kiukkuisella tavalla hyvin herkullista. Pussi on oikeassa yläkulmassa, kiukkukaalia itseään (kuten sitä kutsumme) oikealla alhaalla. Se paistettiin silputtuna perunakuutioiden ja purjon kanssa, ainoa kiinalainen perunaruoka jota teemme. Vakava kilpailija valkosipuliperunoille. 

Paksoi on mietoa ja rapeaa, sitä ei kypsennetä kuin aivan tuokio. Esikoinen rouskuttaa sitä raakana, mitä kiinalainen paheksuisi. Sitä myydään eri kokoisina, tässä vauvaversioita. Voiko somempaa olla?


Kuvista näkee, kuinka pieneen tilavuuteen lehtivihannekset vokatessa kutistuvat. Siksi niitä syö helposti paljon suurempia määriä kuin raakasalaattina. Paksoi säilyy yllättävän pitkään muovipussissa jääkaapissa. Paistoimme sen yhteen enokitaken kanssa. Valkoiset varret laitetaan pannuun ensin, vihreät lehdet vasta hetken päästä. Ruoka on valmis kun ovat menneet kasaan. Reilusti tuoretta inkivääriä, se tekee kiinalaisen ruoan sielun ja surullisesti puuttuu usein ravintolakiinalaisesta täällä lännessä.

Tofun paistoimme valmiissa Mala-kastikkeessa. Mala viittaa mala-doufuun, joka on lihaton versio Mapo doufusta. Kastikepurkki on yläkuvassa keskellä takana, valkoinen kansi. Yksinkertaistettuna versiona vain tofukuutioita, inkivääriä, valkosipulia, kastiketta ja purjosuikaleet, ja pyöräytys vokissa. Yksinkertaista ja niin hyvää.

Vasta syödessä huomasimme, että ateria oli täysin vegaaninen. Semmoista välillä sattuu näiden kinukkien kanssa. Ihana ateria kerrassaan. Pitäisikö perustaa liike etäruoan puolesta?

Hortaa ja kasvimaalta

On aika kerätä vihreää pihalta sekä pannuun että kuivuriin. Horta eli villiyrttien keruu on iso keväinen juttu Kreikassa mutta heräilee jälleen meilläkin. Kuvassa vasemmalta lipstikkaa eli rohtoliperiä, mäkimeiramia joka työntyy ihan joka paikkaan, isohietasinappia eli nk. villirukolaa, siankärsämön lehtiä, pillisipulia, kiinansipulia ja tarhasuolaheinää. Tarhasuolaheinä on monivuotinen lehtivihannes, siitä tehty keitto on ranskalaisille kevään ensimmäisiä satoruokia.

Linkissä lisää kuvia tämän aamun kierrokselta.
https://plus.google.com/photos/114891170097614712981/albums/5747139739833427777?authkey=CPXfmbHHq9nspAE

Tuossa kun munakasta maisteltiin, vertailin taas kerran samaa ruokaa "aseilla" eli veitsellä ja haarukalla syötynä ja puikoilla syötynä. Maussa on selvä ero: Puikoilla syöty suullinen on pienempi ja tulee suuhun jotenkin eri tavalla niin, että makuaistimukset syötyä ruoka-annosta kohti ovat voimakkaammat. Vaikuttaisiko tämä syödyn ruoan määrään? Aasialaisethan ovat paljon meitä hoikempia. Myös tunnelma on eri; bambuiset puikot ovat hiljaiset ja puisen kotoisat.

Mieleeni nousi japanilaisen ystäväni kertomus ensimmäisestä päivästään, kun tuli Suomeen opiskelemaan. Meni lounaalle Yliopiston päärakennuksen kaikuiseen ruokalaan: Sitä aseiden kalinaa! "Nyt ollaan kaukana kotoa!"

Nokkoskeiton aika

Nyt on nokkosen ja monen muunkin villvihanneksen parhaat keruuhetket. Toki kausi jatkuu, ja sitä voi jatkaa keräämällä satoa, jolloin pian saadaan taas uuusia nuoria versoja. Meillä nokkoskeitto tehdään ruotsalaiseen tapaan lihaliemeen eikä maitoon, minusta maku on paljon parempi! Eli nokkoset huuhdotaan, keitetään viitisen minuuttia vedessä, kerätään leikkuulaudalle, jossa ne on helppo hienontaa esim. kiinalaisella kokkiveitsellä. Mitä suurempi veitsi, sen parempi. Keittoa suurustetaan hieman halutulla jauholla, lisätään lihaliemikuutio ja haluttaessa tilkka soijaa. Muskottipähkinä on perinteinen mauste. Juomaksi piimä, jos pelkää oksaalihappoa. Tai ihan muuten vain: tästä on kesä tehty!

Myös vuohenputki alkaa olla parhaimmillaan. Kerätään vain nuoria, vielä supullaan olevia lehtiä. Meillä noita kuivataan myös talvenvaraksi käytettäväksi murekkeisiin, leipätaikinaan, jne.

Vuohenputki torjuu virtsatietulehdusta.

Vieraskirjoitus

Reijo Laatikaisen Pronutritionist-blogissa on julkaistu vieraskirjoitukseni antropologisista teemoista. Blogi on muutenkin jokaisen ravitsemuksesta kiinnostuneen ihan pakollinen seurattava.

http://www.pronutritionist.net/toiseus-ja-totemismi-ravitsemuskeskustelussa-vieraskirjoitus/

Ja tässä pari kulttiesinettä! :-D

Mutta mihin katosivat munuaiset?

Munuaiskastike oli lapsuudessani varsin yleinen lasten lempiruoka. Munuaiset olvat terveellisiä ja edullisia, vielä naimisiin mennessäni Valintatalo myi niitä tarjouksessa 5 mk kilo. Ne paloiteltiin ja paistettiin, lisättiin kermaa tai smetanaa. Äitini maustoi ne nelimausteella. Keskusteltiin siitä, pitikö niitä ensin liottaa vedessä tai maidossa. Minusta liottaminen on aivan turhaa. Toki munuaiset haisevat virtsalle, mutta sehän kuuluu asiaan! Munuainen on munuainen!

Sitten ne yhtäkkiä katosivat. Sian munuaisia näkee joskus, mutta naudanmunuaisia ei koskaan. Myös lampaan munuaiset,  hieman arvokkaampi herkku, ovat kadonneet. Tiettävästi teuraselämillä edelleenkin munuaiset on, minne ne katosivat lihatiskeiltä? Munuainen on mm. erinomainen seleenin lähde.

Kiinalaiset munuaiset seesamikastikkeessa
(kylmä, juhlava alkuruoka)

350 g porsaan munuaisia (2 kpl)
100 g kesäkurpitsaa tai kurkkua
1 rkl seesamitahnaa + 2 rkl vettä
2 rkl soijakastiketta
1 rkl punaviinietikkaa
1/2 tl sokeria/makeutusainetta
2 tl chiliöljyä
2 tl hienonnettua/raastettua tuoretta inkivääriä
1 tl paahdettua ja hienonnettua sichuaninpippuria
(hätätilassa mustapippuria)
lehtikorianteria tai persiljaa koristeluun

Halkaise munuaiset latuskoiksi. Perkaa sisus, sitten kännä kalvopuoli päälle päin ja viillä pintaan veitsellä noin sentin syvyinen diagonaaliruudutus. Tämä on koko homman juju. Leikkaa puolikkaat sen jälkeen noin 2,5 cm neliöiksi/kuutioiksi. 

Kuumenna kattilassa suolavettä. Keitä munuaispalasia noin 4 minuuttia, kunnes ne vaalenevat ja kääntyvät rullalle. Tämä on sen viillosruudukon idea. Valuta ja huuhtele vaahto kylmällä vedellä.
Leikkaa kurkku tai kesäkurpitsa ohuiksi viipaleiksi, ja aseta kauniisti kiertämään lautasen reunaa.
Kokoa munuaiset sopivaan kulhoon ja käännä kuin hiekkakakku keoksi kurkkujen keskelle. Sekoita loput aineet keskenään kastikkeeksi ja kaada päälle. Koristele jos jaksat.

Vähintään yhtä suuri ihanuus on hapan venäläinen munuaiskeitto, jos ikuna löydät tai tilaat naudan/vasikan munuaisia: 


Rassolnik

2 vasikan (naudan) munuaista
2 sipulia
2 porkkanaa
1 palsternakka
voita/öljyä
1 rkl ohraryyniä tai riisiä 
laakerinlehti
6 maustepippuria
2 perunaa
½ purjo
3 suolakurkkua
1 dl suolakurkun lientä
kanafondia tai kanaliemikuutio (alunp. vasikanlientä)
tilliä 
smetanaa

Leikkaa munuaiset kahtia, keitä 20 minuuttia. Siivilöi liemi. 
Suikaloi vihannekset. Kuullota sipuli ja juurekset kattilan pohjalla voissa. Lisää keitinliemi, ryynit ja mausteet.
Keitä kunnes ryynit/riisit kypsiä. Lisää perunat ja purjo, jatka keittämistä. 
Kun perunat ovat kypsät, lisää suikaloidut munuaiset, suolakurkut ja suolakurkun liemi sekä mahdollinen liemikuutio/fondi. Tarjottaessa ripottele päälle tilli ja pöytään smetanaa.