Mutta mihin katosivat munuaiset?

Munuaiskastike oli lapsuudessani varsin yleinen lasten lempiruoka. Munuaiset olvat terveellisiä ja edullisia, vielä naimisiin mennessäni Valintatalo myi niitä tarjouksessa 5 mk kilo. Ne paloiteltiin ja paistettiin, lisättiin kermaa tai smetanaa. Äitini maustoi ne nelimausteella. Keskusteltiin siitä, pitikö niitä ensin liottaa vedessä tai maidossa. Minusta liottaminen on aivan turhaa. Toki munuaiset haisevat virtsalle, mutta sehän kuuluu asiaan! Munuainen on munuainen!

Sitten ne yhtäkkiä katosivat. Sian munuaisia näkee joskus, mutta naudanmunuaisia ei koskaan. Myös lampaan munuaiset,  hieman arvokkaampi herkku, ovat kadonneet. Tiettävästi teuraselämillä edelleenkin munuaiset on, minne ne katosivat lihatiskeiltä? Munuainen on mm. erinomainen seleenin lähde.

Kiinalaiset munuaiset seesamikastikkeessa
(kylmä, juhlava alkuruoka)

350 g porsaan munuaisia (2 kpl)
100 g kesäkurpitsaa tai kurkkua
1 rkl seesamitahnaa + 2 rkl vettä
2 rkl soijakastiketta
1 rkl punaviinietikkaa
1/2 tl sokeria/makeutusainetta
2 tl chiliöljyä
2 tl hienonnettua/raastettua tuoretta inkivääriä
1 tl paahdettua ja hienonnettua sichuaninpippuria
(hätätilassa mustapippuria)
lehtikorianteria tai persiljaa koristeluun

Halkaise munuaiset latuskoiksi. Perkaa sisus, sitten kännä kalvopuoli päälle päin ja viillä pintaan veitsellä noin sentin syvyinen diagonaaliruudutus. Tämä on koko homman juju. Leikkaa puolikkaat sen jälkeen noin 2,5 cm neliöiksi/kuutioiksi. 

Kuumenna kattilassa suolavettä. Keitä munuaispalasia noin 4 minuuttia, kunnes ne vaalenevat ja kääntyvät rullalle. Tämä on sen viillosruudukon idea. Valuta ja huuhtele vaahto kylmällä vedellä.
Leikkaa kurkku tai kesäkurpitsa ohuiksi viipaleiksi, ja aseta kauniisti kiertämään lautasen reunaa.
Kokoa munuaiset sopivaan kulhoon ja käännä kuin hiekkakakku keoksi kurkkujen keskelle. Sekoita loput aineet keskenään kastikkeeksi ja kaada päälle. Koristele jos jaksat.

Vähintään yhtä suuri ihanuus on hapan venäläinen munuaiskeitto, jos ikuna löydät tai tilaat naudan/vasikan munuaisia: 


Rassolnik

2 vasikan (naudan) munuaista
2 sipulia
2 porkkanaa
1 palsternakka
voita/öljyä
1 rkl ohraryyniä tai riisiä 
laakerinlehti
6 maustepippuria
2 perunaa
½ purjo
3 suolakurkkua
1 dl suolakurkun lientä
kanafondia tai kanaliemikuutio (alunp. vasikanlientä)
tilliä 
smetanaa

Leikkaa munuaiset kahtia, keitä 20 minuuttia. Siivilöi liemi. 
Suikaloi vihannekset. Kuullota sipuli ja juurekset kattilan pohjalla voissa. Lisää keitinliemi, ryynit ja mausteet.
Keitä kunnes ryynit/riisit kypsiä. Lisää perunat ja purjo, jatka keittämistä. 
Kun perunat ovat kypsät, lisää suikaloidut munuaiset, suolakurkut ja suolakurkun liemi sekä mahdollinen liemikuutio/fondi. Tarjottaessa ripottele päälle tilli ja pöytään smetanaa.

Kontaminaatiota vältellessä

Minusta viime aikoina näyttää yleistyneen tavaton valikoivuus sen suhteen, mikä katsotaan syötäväksi sopivaksi, mikä ei. Joskus tuntuu, että omaa identiteettiä rakennetaan ruokarajoituksilla, mitä useammilla, sitä "tiedostavampaa". Perustelut vaihtelevat eettisistä tai ekologisista terveydellisiin. Ulkopuolisen silmiin perustelut vaikuttavat usein huterilta, esimerkkinä vaikkapa hiilijalanjälki, johon vakava ympäristöntutkimus ei tunnu suhtautuvan edes relevanttina käsitteenä. Minusta trendi on hyvin ongelmallinen, koska näen sen kapeuttavan monien ravinteiden saantia. Kieltolistoilla kun on paljon terveysvaikutteisiakin elintarvikkeita, joita ei noin vain korvata muilla.

Esimerkiksi näitä näkee usein:

-E-koodit, esim. nitriitit tai natriumglutamaatti
-soija
-tehotuotanto
-tuontiruoka
-hedelmät, erityisesti tuontihedelmät
-liha, erityisesti tehotuotettu tai "punainen"
-sisäelimet
-tehotuotettu kala, itämeren kala, järvikala
-pikaruoka
-einekset satunnaisestikaan käytettynä
-lisätty sokeri (pieninäkin määrinä, suurten määrien rajoittamiseen on hyvät perusteet)
-kofeiini (kohtuullinen kahvin juominen on terveyttä edistävää)
-vilja silloinkin kun fysiologista perustetta ei ole
-erilaiset rasvat, kenellä tyydyttynyt, kenellä kasviöljyt
-suuret keskusliikkeet (joiden hegemonia toki on surullista ja vinouttaa kauppaa)
-erilaiset ruoka-allergiat, joista vain pieni osa tulee esille sokkokokeissa

Arvottamista vaikeuttaa, että osaan ruokarajoituksista luonnollisesti voi liittyä ihan "oikeat" perusteet esim. allergiat. Näiden kantajat eivät kuitenkaan yleensä esitä eettisiä tai ekologisia argumentteja, eivätkä pyri rajoittamaan muiden syömistä tai markkinoimaan muille omia rajoituksiaan. Eivät laktoosi-intolerantit paheksu naapurin maitolasia. Kuvioon liittyy vielä ongelmallisena nocebo-efekti, eli kun ihminen syö jotakin epäterveelliseksi uskomaansa, seurauksena saattaa olla täysin todellisia fyysisiä oireita, joiden synty tulee kuitenkin uskomuksista, aivan samoin kuin plasebo tuottaa todellista paranemista, vaikka syy on uskossa. Plasebo on kuitenkin myönteinen ilmiö, koska se tuottaa paranemista, kun taas nosebo tuottaa turhaa oirehtimista ja johtaa tarpeettomiin ruokarajoituksiin ja kaventuvaan ruokavalioon.

Seurasin vierestä, kun äiti kielsi lastaan laittamasta ketsuppia makaroniin, kun "ketsupissa on niin paljon lisäaineita". Harmillisesti ketsuppi olisi ollut aterian ravinteikkain osa: varsinkin monille lapsille ketsuppi on tärkeimpiä lykopeenin lähteitä. Sitrusten karotenoidejakaan ei mustikalla korvata. Ne pitäisi syödä molemmat, ja harva sitä mustikkaakaan päivittäin syö muualla kuin juhlapuheissa. Tuntuu pahalta, kun suurimmalle osalle suomalaisista viimein olisi mahdollista syödä monipuolisesti ympäri vuoden, kiitos kansainvälisen elintarvikekaupan, niin sitten leviävätkin ruokavaliota rajoittavat muodit. Myös karppauksen ympärillä tarpeetonta rajoittamista oli kymmenisen vuotta sitten, mutta minun nähdäkseni se on varsin pitkälle karsiutunut. Suurin osa yksinkertaisesti karsii tyhmimmät pois, vähentää leipää ja perunaa, ja syö sen leivän parempilaatuisena, eli hapatettuna täysjyvänä. Perunaa korvataan vihanneksilla, ja näistähän ei seuraa muuta kuin parannusta ruokavalioon.

Harmittaa, kun syömisestä, maailman luonnollisimmasta asiasta, aletaan tehdä moraalinen kysymys.