sunnuntai 22. huhtikuuta 2012

Leivättömän leivät

Kahdeksan vuotta elin kokonaan ilman leipää. Sitten tuli ksantaani, joka mahdollistaa leipomisen gluteenittomista jauhoista kuten tattarista. Taikinaa ei tarvitse edes vaivata, kunnollinen sekoittaminen lusikalla riittää. Jauhoja voi toki varioida, mutta tattari on terveysvaikutuksiltaan erinomainen. Se nostaa verensokeria vain vähän. Siinä on hyvää proteiinia ja rutiini-nimistä hyötyainetta, joka mm. parantaa verenkiertoa. Pellavarouhe ja seesaminsiemen taas ovat nykytiedoilla ihan kaikista parhaita kuidun lähteitä, lisäksi niistä saa välttämättömiä rasvahappoja. Soija taas mm. alentaa verenpainetta ja saattaa ehkäistä syöpää. Lisäksi se lisää leivän proteiinipitoisuutta hiilarin kustannuksella. Leipä on varsinkin paahdettuna todella hyvää, ei maistu lainkaan "terveelliseltä", vaan maku on lähellä rukiista hapanleipää. Ohjeesta tulee 16 noin sentin paksuista leipästä, jotka halkaistuina tuottavat 32 voileipää.


Tattarileivät



3 dl 30-asteista vettä
4 dl tattarijauhoa
1 dl edellisen viikon taikinajuurta tai Finaxin gluteenitonta hapanjuurijauhetta (isoista ruokakaupoista)

Nämä sekoitetaan aamupäivällä yhteen, hapatetaan digitaalimittarin kanssa esim. vesihauteessa 30-31 asteessa 5-6 tuntia.

Lisätään
2 dl pimää
2 dl tattarijauhoja + 1 tl ksantaania
1 dl soijajauhoa
1 dl pellavarouhetta
1 dl kuorimattomia seesaminsiemeniä
2 tl suolaa
1 tl kuivahiivaa (noin puolikas pussillinen)


Kohotetaan noin tunnin verran. Sitten leivotaan reilun sentin paksuisiksi leipäsiksi, kohotetaan jälleen tunti ja paistetaan 250 asteessa 11 minuuttia. 

16 kommenttia:

  1. Toki leivän voi halutessaan leipoa pelkkään tattarijauhoonkin. Toisaalta myös perunakuitua voi käyttää (Pofiber), itse olen käyttänyt varsinkin leivonnassa apuna.

    Hapanjuurta myydään isoissa elintarvikekaupoissa violetissa pussissa nimellä Finax Glutenfri Surdegspulver.

    VastaaPoista
  2. mielenkiintoista! Olin kuullut vain ksantaanikumista. :P

    VastaaPoista
  3. Ksantaanikumi ja ksantaani ovat sama asia. Oikeasti kai kyseessä on eräänlainen kuitu.

    VastaaPoista
  4. Luin juuri perinneruokahistorioitsija Hilkka Uusivirran kirjasta, että Karjalan kannaksella tattarileipää arvostettiin pitoruokana. Ongelma vain oli leipomisen vaikeus, usein tilattiinkin ulkopuolinen leipuri. Kannaksella taikinan joukossa käytettiin perunamuusia. Sitkoa haettiin pienellä vehnälisällä. Nesteenä piimä tai hapantunut maito. Nyt tuo ksantaani on tehnyt leivonnasta helppoa arjeksikin.

    VastaaPoista
  5. Mahtavaa! Kiitos ohjeesta, ja blogista, sain sen viimein lisätyksi readeriin ja pääsin ylipäänsä sitä lukemaan :-)

    VastaaPoista
  6. Hmm, jos käyttää Finaxia, tuleeko sitäkin peräti desi?

    VastaaPoista
  7. Riippuu taikinan koosta, suunnilleen sitä luokkaa. Annostusohje on pussin kyljessä. Hapantunutta taikinaa kannattaa ottaa suunnilleen desin kimpale vaikka pakastepussiin ja joko pakastimeen tai jääkaappiin seuraavaa kertaa varten. Silloin ei tarvita kallista ostojuurta joka kerralla. Juuri säilyy jääkaapissa ainakin viikon.

    Riittävä lämpötila on tärkeä hapantumiselle.

    VastaaPoista
  8. Vielä kysymyksiä :-D

    Onko väliä, jos hapatusta (siis tuon alkujuuren) kestää pidempään kuin 5-6 tuntia, jos lämpötila pysyy? Ja jos ei ole soijajauhoa, korvaisitko riisi- vai maissijauholla?

    VastaaPoista
  9. Ai olitpa näköjään kommentoinutkin, että pelkkä tattarikin käy. Mutta minulla ei kyllä ole lämpömittaria (kinkkumittari ei riitä alas asteikko), joten fiilispohjalta mennään... ;-D

    VastaaPoista
  10. Juu, jauhovalinta on ihan mieltymys/saatavuuskysymys. Pidempää hapatusaikaa olen joskus kokeillut vaihtelevin tuloksin. Tuohon olen päätynyt lähinnä siksi, että yleensä aloitan taikinan teon sunnuntai-aamuna, ja haluan päästä paistamaan leivät niin, että saan lämpimäisiä päivällisen alkuruoaksi.

    Digitaalista paistolämpömittaria suosittelen kyllä erittäin hartaasti. Sillä saa varsinkin isommat lihat ja kalat täsmälleen niinkuin ne haluaa. Esim. lampaan paistin otan uunista, kun mittari näyttää 57 astetta. Ei mikään 58 tai muu sinnepäin. Myös kinkun tai lohen paistamisessa ehdoton. Se ennenkaikkea vapauttaa stressaamisesta ja arvailusta, ja tulos on just eikä melkein.

    VastaaPoista
  11. Paljonko se taikina sulla kohoaa? Mulla ei kohonnut oikeastaan lainkaan, ei taikinana eikä leipäsinä. Lisäksi se alkujuuri, joka jätetään lämpimään, oli hyvin kuiva, onko tarkoituskin niin?

    Paistoin kyllä lätyskät (tein puolikkaan taikinan) ja maku on hyvä! Käytin tattaria ja pellavansiemenrouhetta.

    VastaaPoista
  12. Kohoaminen vaihtelee minulla hyvinkin paljon. Juuren teen melko löysäksi, reilu puolet lopullisesta jauhomäärästä. Joskus kohoaa jo tässä vaiheessa, ei aina. Sitten lisään loput jauhot, joiden seassa ksantaani, hiiva ja suola. Sen jälkeen varsinainen kohotus, leivonta, viimeinen kohotus (laitan pellin kuumaa vettä olevan tiskialtaan päälle, leivinliinalla peitettynä) ja sitten paisto.

    VastaaPoista
  13. Happamassa taikinassa tuorehiiva saattaa olla tehokkaampaa kuin kuivahiiva.

    VastaaPoista
  14. Viimeksi annoin hapantua kaksi päivää, viimeinen vuorokausi ihan vain huoneenlämmössä. Taikina kohosi ilman hiivaa, joskaan noste tuskin riittää täydellä jauhomäärällä, kun taikina on raskaampi kuin hapatusvaiheessa.

    VastaaPoista
  15. Taikinaan voi hapatusvaiheessa lisätä lusikallisen sokeria. Se vauhdittaa juuren toimintaa huomattavasti. Jos ei halua tai ehdi hapattaa, voi perunamuusiin tehdä helppoa rieskaa. Ohje blogissani 8. elokuuta 2013.

    VastaaPoista