Kurkkujen suolaaminen

Venäläiset suolakurkut tai oikeammin hapankurkut ovat monen venäläisen ruoan perusta. Ilman niitä ei oikein hernekeittokaan maistu, tai maistuu mälsältä niin kuin se meillä maistuu. Etikkaan säilötyt nk. herkkukurkut ovat eri genre. Aitoja hapatettuja ei korvaa mikään. Myrttinen tekee kohtuullisen hyviä valkosipulisuolakurkkuja, mutta niillä on aika tavalla hintaa ja lientä on vaikea saada mukaan. Suolakurkkujen liemi on herkullista keittojen ja muhennosten maustamiseen. Itse tekeminen on erittäin helppoa, varsinkin jos pihassa kasvaa tammi, kirsikka ja musta viinimarja ja käytössä on kylmäsäilytystilaa. Kaupasta ei tarvita kuin kruunutilliä ja merisuolaa, ja ne kurkut, jos ei kasvata itse.

Tämä ohje on kooste vanhoista venäläisistä lähteistä (Molohovets: Lahja nuorille emännille, 1861) sekä uusista virolaisista, joissa on hyödynnetty moderni biokemiantuntemus. Säilyminen ja aromi perustuvat sekä maitohappokäymiseen, aluksi syntyvään etikkahappoon että luonnon villihiivoihin. Tammenlehdissä on parkkihappoa, joka estää kurkkuja onttoontumasta.

Kuvassani olevat kurkut saisivat olla pienempiä, mutta nuo nyt olivat ainoat tuoreet mitä markkinoilta löytyi. Ideaalitapauksessa kurkut olisivat pieniä ja vasta poimittuja. Niitä voi säilyttää kylmässä vedessä joitakin tunteja estämässä nahistumista, mutta kaupankurkuistakin onnistuu, kunhan ne ovat aivan kiinteitä. Aiemmin on käytetty aina karkeaa merisuolaa, koska se on ollut ainoa jodioimaton suola. Joidenkin lähteiden mukaan jodista on haittaa käymiselle tai aiheuttaa sivumakua. Itse en ole semmoista havainnut, jopa jodioidulla mineraaliuolalla mieheni onnistui kerran (vahnigossa). Nykyään myös hienoa merisuolaa saa ilman jodilisää (joka muuten toki ravitsemuksellisesti suotava), joten suolan karkeusasteella on tuskin merkitystä. Kuvittelisin myös vuorisuolan käyvän.

Suolakurkut 

vasta kerättyjä 8-12 cm pitkiä kurkkuja
(perinteisesti jodioimatonta) suolaa
tilliä
mustaherukan, tammen ja kirsikan lehtiä
valkosipulin kynsiä tai piparjuurta, myös piparjuuren lehtiä käytetään
3 l lasipurkit ovat säilömiseen parhaita, mutta muoviämpäritkin kyvät. Niissä säilyvyys on lyhyempi. 

Kurkut ja maustelehdet huuhdellaan kylmällä vedellä. Maustelehdistä laitetaan kolmannes pohjalle, kolmannes kurkkujen joukkoon ja kolmannes astian pinnalle.  Kurkut ladotaan puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan pystyasentoon. Kolmen litran purkkiin mahtuu n. 1,5 – 2 kg kurkkuja ja n. 100 g yrttejä eli n. 5 %  kurkun määrästä. 

Päälle kaadetaan kylmää vettä niin, että kurkut peittyvät. Käytämme tavallista, kylmää hanavettä. Keittäminen ja jäähdyttäminen on meillä Suomessa tarpeetonta. Vesi kannattaa mitata purkkiin kaadettaessa, niin suolan määrä on helppo mitata: Vesilitraa kohden 1/2 dl suolaa, eli 5 % suolaliuos. Usein kolmen litran purkkiin meneekin juuri tuo litra. Riittää, että suola nakataan siihen pinnalle, siitä se liukenee ja leviää kyllä. (Jos kurkut ovat suurempia, suolaa tarvitaan 7-8 %.) Päällimmäiseksi lehtiä ja painoksi vaikkapa vedellä täytetty, puhdas pakastepussi. Jos liemeen lisää 7-10 % votkaa, kurkkujen väri säilyy kirkkaan vihreänä pitkään. No, Venäjällä votka on halpaa. Minulle se ei käy viljapohjaisuutensakaan vuoksi. 

Purkit pidetään aluksi kansi raollaan 18-20 asteessa 1-2 päivää, kunnes käyminen alkaa. Sen huomaa siitä, että purkkia ravistaessa syntyy pieniä kuplia. Heti käymisen alettua kannet suljetaan ja kurkut viedään kylmään, 2-4 asteeseen. Liian lämpimässä kurkut pehmenevät ja muuttuvat ontoiksi. 

Kuplista näkee, että käyminen on alkanut. Kansi kiinni ja kellariin!

Soijat syynissä

Ihokeliakialle tyypillinen, kutiava kyynärpääihottuma on saanut minut yhä varovaisemmaksi erilaisiin viljakontakteihin, nyt kokeeksi myös soijakastikkeissa. Sinänsä ruotsalaisen tutkimuksen mukaan kaikki Ruotsissa myynnissä olevat kiinalaiset ja japanilaiset soijat olisivat keliaakikollekin turvallisia. Pitkän fermentoinnin on mitattu pilkkovan vehnän kropalle tunnistamattomaan muotoon ja keliaakikoille sekä vehnäallergisille turvalliseksi. Kuitenkin nyt on tullut markkinoille Kikkomanilta gluteeniton tamari, jonka valmistuksessa ei ole käytetty lainkaan vehnää. Tästä poiki sitten oivallinen tilaisuus soijien makuvertailuun.

Isännän mielestä koko touhu on taas niin tyypillistä emäntää, että:

Mutta itse asiaan:

Vasemmalta alkaen ensimmäisenä on siis Kikkomanin gluteeniton tamari. 

Kakkosena on Braggin soijakastike, jota myydään luontaistuotekaupoissa. Myös Bragg väittää olevansa vehnätön. 

Kolmosena on perus Kikkoman, legendaarisessa pöytäpullossaan. Meille sitä toki ostetetaan litran pullossa huomattavasti edullisemmin ja täytetään siitä. 

Neljäntenä tulee Euroshopper. Pullo kertoo, että on traditionaaliseen tapaan valmistettu käyttämällä ja että valmistusmaa on  Japani. Koska makuero Kikkomaniin on, epäilen että valmistaja saattaisi olla Japanin toiseksi tunnetuin soijavalmistaja Yamasa. 

Viimeisenä tulee kiinalainen Aroi. Se eroaa edellisistä siinä, että vehnä mainitaan tuoteluettelossa vasta suolan jälkeen! Sitä on siis ilmeisesti vähemmän kuin tavallisesti. Viimeiseksi mainitaan myös sokeri.

Kaikki soijat ovat laadultaan erinomaisia. Takavuosien karamellivärjätyistä soy king -hirvityksistä ollaan kai pääsemässä eroon. Ainakaan niiden ostamiseen ei ole mitään järkevää syytä, kun kunnon tavaraa saa nykyisin aivan pikkurahalla. Testin soijista Bragg ja Kikkomanin gluteeniton tamari ovat varsin kalliita, mutta jos vehnä ei ole supervaikea ongelma, niin nuo kolme muuta maksavat vain 5-7 € litra.

No sitten se maku. Perus Kikkoman on selkeästi tummin ja voimakasaromisin. Kakkosena tulee Bragge. Vaaleimmat ovat sitten Kikkoman gluteeniton ja Euroshopper sekä Aroi, jonka maku on sokerilisän vuoksi pehmeämpi ja kiinalaisempi. Toisaalta kannattaa huomioida, että japanilaisessa käytössä lähes aina ruokaan tulee myös miriniä, joten sokeri tulee sitten siinä.

Ehkä vähiten pidin Kikkomanin gluteenittomasta. Tuote ei missään tapauksessa ole huono, mutta maussa on hiven salmiakkia. Ehkä eniten pidän Kikkomanin tavallisesta. Se on klassikko. Mutta myös Euroshopper (Yamasa?) viehätti vaaleampien luokassa tavattomasti, ja myös testin kaikkien edullisin Aroy on tasapainoinen kelpo soija, joka sopii varsinkin silloin, kun soijan maun halutaan jäävän taka-alalle. Kikkoman kuninkaallisuudessaan on aika dominoiva.

Ravitsevin aamiainen?

Jos energiankulutus ei ole kovin suurta, nousee erityisen keskeiseksi kysymykseksi ravinteiden saanti. Siis  tarpeellisten rasvojen, aminohappojen, vitamiinien, hivenien, karotenoidien, antioksidanttien sekä lukemattomien erilaisten kasvikemiallisten yhdisteiden saanti. Suhteutettuna energiamäärään muna on ehdoton ykkönen. Sillä on myös yksi parhaista kylläisyysvaikutuksista suhteutettuna energiamäärään, siksikin painoa tarkkailevalle paras aamiainen.

Tyypillinen aamiaiseni näin loma-aikaan, kun ei ole valkosipulirajoitusta:

Munakas jossa 2 munaa, ekstraneitsyt oliiviöljyä, goudajuustoa, persiljaa, minttua, lipstikkaa, salviaa, kirveliä, rosmariinia, pillisipulia, mustapippuria, sekä salsaa, jossa tomaattimurskaa, tuoretta paprikaa, raakaa valkosipulia ja chiliä. Talvikaudella munakkaan täytteeksi esim. pinaattia ja/tai kuivattua nokkosta. Jälikiruoaksi verigreippiä tai verigreippitäysmehua. Juomaksi vähintään puoli litraa vihreää teetä.

Energiamäärä on riittävä lounaaseen asti, mutta ei kovin suuri kuitenkaan. Jos haluaa lisäenergiaa, niin ruskeita papuja tomaattikastikkeessa.

Tässä pitäisi olla kaikki mitä ihminen tarvitsee. Osaako joku pistää paremmaksi?

Lonkeroa grillissä

Grillasimme mustekalaa karibialaisella grillimausteseoksella. 

Ei mitään sen vakavampaa, poikien ilmeistä huolimatta. 

Sulaa juustoa

Jääkaappia siivotessa löytyi sinne unohtunut vuohenjuusto, joka oli aika syödä. Alkoi melkein valua jo huoneenlämmössä. Päätettiin tehdä salaatti ja paistaa juustokiekot pinnalle, vaan kuinkas sitten kävikään? Juuston sisus suli nesteeksi ja levisi pannulle, jossa kuivui hapankorppumaiseksi kerrokseksi. Vain pinnan valkohomekerros jäi pystyyn! Tulos on hassuudestaan huolimatta tavattoman herkullinen, rapeus tuo mieleen esim. caesarsalaatissa käytettävät paahdetut leipäkuutiot, croutons. Viljattomalle oivallinen ja erinomaisen maukas korvaaja. 

Homejuustot ovat siitä jänniä, että kypsyessään ne ovat yhä vähemmän juustoa ja yhä enemmän sientä. Onko  tämäkin siis missä määrin sienisalaatti?

Verilettu on very lettu

Verilettu kuuluu niihin ruokiin jotka ovat toiselta planeetalta itse tehtyinä. Pakastettua pulloverta löytyy jokseenkin kaikista hyvänpuoleisista ruokakaupoista pakastehyllystä. Nuorissa kassaneideissä sen ostaminen on tosin joskus herättänyt kummallisia väristyksiä. Tässä ohje tattarista. Myös riisijauhoja ja soijajauhoja olen käyttänyt.

Veriletut tattarista

500 g verta (yksi pullo)
2 dl tattarijauhoa
1 sipuli
4 dl vettä tai vissyä
(1 muna)
suolaa
mustapippuria
PALJON meiramia
(valkosipulipulveria)

paistamiseen voita tai sian ihraa

Hienonna sipuli erittäin hienoksi. Sekoita aineet yhteen ja anna turvota vähintään tunti, mieluummin kaksi.  Puolet tattarijauhosta voi korvata riisijauholla, jos vierastaa tattarin makua. Letuista tulee ehkä vieläkin rapeampia. Munan voi vallan hyvin jättää poiskin. Paista mielellään ohuita lettuja, ohuesta taikinasta saa helpommin pitsireunaa.

Osan taikinasta voi säilyttää jääkaapissa päivän tai kaksi, jos ei jaksa paistaa kaikkea yhdellä kertaa. Tai tehdä paltuksi uunissa. Retkeilijälle vinkki: Jos täytät veripullon valmiilla taikinalla ja pakastat, saat kätevän kylmäkallen retkieväiden jäähdyttämiseen. Lopuksi sulanut taikina tietysti paistetaan tulilla tai Trangiassa.

Mitä pitsiä!

Lihakeitto

Nuorisoa katsoessa alkaa pelottaa, että perinteisten ruokiemme parhaimmisto on katoamassa. Esimerkiksi perinteistä naudan keittolihaa eli rintaa tai kylkeä ei nykyään edes myydä kuin kauppahalleissa! Vaatikaa, tilatkaa! Ei luuttomasta lihasta kunnon lientä saada. Toisekseen jotkut väittävät, että luusta keitettyyn liemeen liukenisi luiden mineraaleja helposti imeytyvässä muodossa, tuo luiden rouskuttelu kun tahtoo ihmisellä jäädä vähiin noihin oikeisiin petoihin verrattuna. Kiinnostavaa on, että jopa Aasian buddhalaisissa vegaanikeittiöissä kanaliemi on ollut sallittu ja paljon käytetty. Rauhallinen valmistaminen sallii raaka-aineiden makujen liueta liemeen harmoniseksi kokonaisuudeksi. Epäilen, että sama tosiaankin tapahtuu myös ravinteille, että ne olisivat erityisen helposti imeytyvässä muodossa juuri keiton liemessä. Keitosta tulee niin erinomaisen ravittu olo!


Ruoka kannattaa valmistaa edellisenä päivänä. Sulkeissa olevat ainekset eivät ole välttämättömiä, mutta kannatettavia jos löytyy. 

Lihakeitto

1 kg naudan rintaa tai kylkeä, pyydä kauppiasta paloittelemaan
laakerinlehtiä
(kuivattu chili)
pippurisekoitusta tai maustepippuria
timjamia
suolaa

2 porkkanaa
pala juuriselleriä
(kuivattua herkkutattia)
(pala palsternakkaa)
muutama nauris ja/tai peruna
purjo

persiljaa
(tuoretta lipstikkaa, meiramia, tilliä ja korianteria)
(kasvisliemikuutio)

1. Laita lihat, purjon juurihäntä, laakerinlehdet ja pippurit kattilaan sopivaan vesimäärään (n. 2-2 1/2 l). Kun vesi kiehuu, lisää n. 1 rkl suolaa. Keitä 2-3 tuntia.
2. Siivilöi liemi suurempaan kattilaan. Paloittele vihannekset noin sentin kuutioiksi ja lisää liemeen. Minun kotonani on totuttu jättämään peruna muita vihanneksia suuremmiksi paloiksi, noin neljännksiksi tai puolikkaiksi koosta riippuen. Näin ne voi lisätä keittoon pian muiden juuresten jälkeen ilman, että muuttuvat jauhoisiksi. Syödessä ne sitten pilkotaan lusikalla pienemmiksi keiton jäähtymistä odotellessa.
3. Erottele luut lihasta ja paloittele liha (sekä rasvat!) pienemmäksi. Lisää soppaan. Lisää lopuksi tuoreet yritit ja tarkista suola (tarvittaessa lisää liemikuutio).