Venäläiset suolakurkut tai oikeammin hapankurkut ovat monen venäläisen ruoan perusta. Ilman niitä ei oikein hernekeittokaan maistu, tai maistuu mälsältä niin kuin se meillä maistuu. Etikkaan säilötyt nk. herkkukurkut ovat eri genre. Aitoja hapatettuja ei korvaa mikään. Myrttinen tekee kohtuullisen hyviä valkosipulisuolakurkkuja, mutta niillä on aika tavalla hintaa ja lientä on vaikea saada mukaan. Suolakurkkujen liemi on herkullista keittojen ja muhennosten maustamiseen. Itse tekeminen on erittäin helppoa, varsinkin jos pihassa kasvaa tammi, kirsikka ja musta viinimarja ja käytössä on kylmäsäilytystilaa. Kaupasta ei tarvita kuin kruunutilliä ja merisuolaa, ja ne kurkut, jos ei kasvata itse.
Tämä ohje on kooste vanhoista venäläisistä lähteistä (Molohovets: Lahja nuorille emännille, 1861) sekä uusista virolaisista, joissa on hyödynnetty moderni biokemiantuntemus. Säilyminen ja aromi perustuvat sekä maitohappokäymiseen, aluksi syntyvään etikkahappoon että luonnon villihiivoihin. Tammenlehdissä on parkkihappoa, joka estää kurkkuja onttoontumasta.
Kuvassani olevat kurkut saisivat olla pienempiä, mutta nuo nyt olivat ainoat tuoreet mitä markkinoilta löytyi. Ideaalitapauksessa kurkut olisivat pieniä ja vasta poimittuja. Niitä voi säilyttää kylmässä vedessä joitakin tunteja estämässä nahistumista, mutta kaupankurkuistakin onnistuu, kunhan ne ovat aivan kiinteitä. Aiemmin on käytetty aina karkeaa merisuolaa, koska se on ollut ainoa jodioimaton suola. Joidenkin lähteiden mukaan jodista on haittaa käymiselle tai aiheuttaa sivumakua. Itse en ole semmoista havainnut, jopa jodioidulla mineraaliuolalla mieheni onnistui kerran (vahnigossa). Nykyään myös hienoa merisuolaa saa ilman jodilisää (joka muuten toki ravitsemuksellisesti suotava), joten suolan karkeusasteella on tuskin merkitystä. Kuvittelisin myös vuorisuolan käyvän.
Suolakurkut
vasta kerättyjä 8-12 cm pitkiä kurkkuja
(perinteisesti jodioimatonta) suolaa
tilliä
mustaherukan, tammen ja kirsikan lehtiä
valkosipulin kynsiä tai piparjuurta, myös piparjuuren lehtiä käytetään
3 l lasipurkit ovat säilömiseen parhaita, mutta muoviämpäritkin kyvät. Niissä säilyvyys on lyhyempi.
Kurkut ja maustelehdet huuhdellaan kylmällä vedellä. Maustelehdistä laitetaan kolmannes pohjalle, kolmannes kurkkujen joukkoon ja kolmannes astian pinnalle. Kurkut ladotaan puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan pystyasentoon. Kolmen litran purkkiin mahtuu n. 1,5 – 2 kg kurkkuja ja n. 100 g yrttejä eli n. 5 % kurkun määrästä.
Päälle kaadetaan kylmää vettä niin, että kurkut peittyvät. Käytämme tavallista, kylmää hanavettä. Keittäminen ja jäähdyttäminen on meillä Suomessa tarpeetonta. Vesi kannattaa mitata purkkiin kaadettaessa, niin suolan määrä on helppo mitata: Vesilitraa kohden 1/2 dl suolaa, eli 5 % suolaliuos. Usein kolmen litran purkkiin meneekin juuri tuo litra. Riittää, että suola nakataan siihen pinnalle, siitä se liukenee ja leviää kyllä. (Jos kurkut ovat suurempia, suolaa tarvitaan 7-8 %.) Päällimmäiseksi lehtiä ja painoksi vaikkapa vedellä täytetty, puhdas pakastepussi. Jos liemeen lisää 7-10 % votkaa, kurkkujen väri säilyy kirkkaan vihreänä pitkään. No, Venäjällä votka on halpaa. Minulle se ei käy viljapohjaisuutensakaan vuoksi.
Purkit pidetään aluksi kansi raollaan 18-20 asteessa 1-2 päivää, kunnes käyminen alkaa. Sen huomaa siitä, että purkkia ravistaessa syntyy pieniä kuplia. Heti käymisen alettua kannet suljetaan ja kurkut viedään kylmään, 2-4 asteeseen. Liian lämpimässä kurkut pehmenevät ja muuttuvat ontoiksi.
 |
| Kuplista näkee, että käyminen on alkanut. Kansi kiinni ja kellariin! |
