Mandarin pancakes eli kiinalaiset rieskat

Baobing eli ohutleipä on mushu-porsaan ja pekinginankan klassinen lisuke. Vaikka se on paperinohut, sen valmistaminen on yllättävän helppoa, varsinkin tavallisesta vehnäjauhosta. Mutta suorastaan yllätyin, että se onnistuu jopa gluteenittomasta, vaaleasta jauhoseoksesta, tässä Lidlin. Lopputulos ei tietenkään ole aivan alkuperäisen veroinen, mutta ajaa asiansa. Englantiin vakiintunut nimi Mandarin pancake ei oikein istu suomeen, kun meillä pannukakku merkitsee jotakin muuta. Voisi siis puhua mandariiniletuista tai mandariinirieskoista, kun rieskoja nämä kovasti muistuttavat niin valmistukseltaan kuin käyttötavaltaan ja ulkonäöltään tummine pilkkuineen. Nämä kiinanrieskat ovat toki paljon ohuempia kuin meikäläiset, mutta norjalainen tunnbröd alkaa jo tulla lähelle. 

Valmistusessa on kaksi jujua. Ensimmäinen on, että taikina tehdään kiehuvaan veteen. Se kypsyttää vehnän jo osittain, jolloin sen käsittely on paljon helpompaa kuin kylmävesitaikinan. Toinen juju on kaaviloida kaksi rieskaa kerralla öljyllä eroteltuna, ja sitten paahtamisen jälkeen vasta repiä rieskat erilleen. Lopuksi rieskat höyrytetään pehmeiksi, jotta eivät murru rullalle käärittäessä. 

Syödessä lettuun sivellään valittua maustekastiketta, ankkaa tai muuta lihaa, purjo- ja kurkkusuikaleita, kääritään rullalle ja syödään. Klassisia kastikkeita ovat Hoisin, keltapapukastike ja hapan luumukastike. Makuasia. 

Kuvan letut ovat hiukan tavallista pienempiä johtuen gluteenittomista jauhoista. Niiden käsittely on hiukan vehnää hankalampaa. Tyypillinen halkaisija on noin 15 cm. 

Kiinalaisissa ohjeissa jauhon ja veden määrä vaihtelee tavattomasti. Kannattaa mennä näppituntumalla. Kaksi osaa jauhoja grammoissa ja yksi osa vettä ovat jonkinlainen keskiarvo. Siis esim. 200 g jauhoja ja 1 dl kiehuvaa vettä. Kokoa jauhot kulhoon, kaada joukkoon kiehuvaa vettä vähän kerrallaan puikoilla sekoittaen, kunnes taikina alkaa muodostaa pallon. Tämän jälkeen lisää ruokalusikallinen tai pari kylmää vettä, ja kun kätesi tarkenee, vaivaa taikinaa pari minuuttia, kunnes se on sileää ja pehmeää. Kääri taikinapallo kelmuun ja anna levätä puolisen tuntia. Vaivaa sitten vielä hetki uudelleen, muovaile pötköksi ja leikkaa pätkiksi. Pätkät litistetaan kämmenellä kakkaroiksi, joista puolen yläpinta voidellaan öljyllä sormea käyttäen. Paahdettu seesamiöljy antaa parhaan aromin. Sitten voidellun kakkaran päälle asetetaan toinen ja pari kaaviloidaan yhdessä aivan paperin ohueksi. Kuumavesitaikinan kaavilointi on helpompaa kuin karjalanpiirakoiden! Sitten rieskaparit paahdetaan kuivalla valurautapannulla, kunnes ne vaalenevat kypsyessään ja pohjaan alkaa muodostua ruskeita pilkkuja. Silloin käännetään ja paahdetaan toinen puoli. Usein rieskapari alkaa jo paahtaessa pullistua keskeltä kuin ilmapallo. Paistamisen jälkeen ne on helppo repiä erilleen, näppejään ei kuitenkaan kannata polttaa. Sitten vain rieskat lautaselle ja hetkeksi höyryyn pehmenemään ennen syömistä. Jos rieskoja ei syödä heti, ne kannattaa säilyttää muovissa etteivät kuivu korpuiksi. 

Kuvat ovat hieman epäloogisessa järjestyksessä, katson saanko niitä järjestettyä paremmin. 

Aasialaisia hapankaaleja

Pitkästä aikaa olen taas innostunut hapattamisesta. Kimchi on valloittanut monet suomalaiset ja sen valmistus on yksinkertaista. Lajeja on satoja, tässä klassinen peruskimchi yksinkertaisesti tehtynä valmiiksi tarjoiltavassa muodossa. Vanha tapa oli kääriä kiinankaalit suolan pehmentäminä rullalle, mutta menetelmä on työläs ja tarjoilu sotkuista, kun kimchi olisi kuitenkin sitten leikattava syötävään muotoon. Useimmat korealaiset tuntuvatkin nykyään oikaisevan tässä. Muitakin hapankaalin versioita löytyy Aasiasta vaikka kuinka, Youtubesta löytyy nykyään ohjeita suurin määrin. Nyt tein kimchin lisäki myös kiinalaista hapankaalia (suan cai) paksoista (Brassica chinensis), joka on oikeastaan lähinnä eteläisempi versio meillä kasvatettavasta kiinankaalista (Brassica pekinensis). Pohjoisempana käytetään meikäläistä kiinankaalia. Kuvassa myös tuoreena tarjottava kurkkukimchi oi-sobagi ja korealainen chilirouhepussi.

Videot ovat tässä englannintaitoisille:

Kiinalainen suan cai

https://www.youtube.com/watch?v=figFP_Okdv4&fbclid=IwAR3Mts5pCmgHG8rmAn9AyiCMb2s39mhZMXyGxTHb5GAQ5b5oQK6I68Lu054

Ja tässä Kimchi

https://www.youtube.com/watch?v=0sX_wDCbeuU

Kimchin tein 1/4 mitoituksella, tässä määrät meikäläisin mitoin noin kahteen litraan valmista kimchiä. Jos suinkin mahdollista, kannattaa hankkia korealaista chilirouhetta aasiakapoista, esim. tällä hetkellä Helsingin Hakaniemessä myy Jiahe sekä Viivoan. Muussa tapauksessa tavallista paprikaa sekä maun mukaan cayennepippuria. Korealainen chili on yllättävän mietoa tulisuuden suhteen, mutta erittäin aromikasta ja voimakkaan punaista. Väri kertonee runsaista karotenoideista eli terveellisyydestä.

1,2 kg kiinankaalia
1/2 dl suolaa

Kaalit leikataan pitkittäin, kannat poistetaan ja leikataan noin tulitikkuaskin kokoisiksi paloiksi. Ne kastellaan ja laitetaan suureen astiaan kerroksittain suolan kanssa itkettymään. Niiden annetaan nahistua 1,5 h välillä pöyhien. Sitten suolavesi kaadetaan pois ja kaalit huuhdellaan kolmeen kertaan puhtaalla vedellä. Valutetaan.

Mausteseos:
pari dl vettä ja noin 2 rkl tahmariisijauhetta (nk.- glutinous rice flour) keitetään velliksi. Lisätään
1 rkl sokeria ja jäähdytetään. (Riisijauhon voi korvata vehnäjauholla.)

Monitoimikoneessa hienonnetaan
1/2 dl valkosipulin kynsiä
1 rkl tuoretta inkivääriä
pieni sipuli
1/2 dl kalakastiketta

Suikaloidaan tai raastetaan
1 dl porkkanaa
1 dl retikkaa (tai naurista tai lanttua)
1 dl sipulin vihreää vartta tai purjoa

Maun mukaan korealaista chilirouhetta, itse laitoin noin 1,5 dl. Vihannekset, chili ja riisivelli yhdistetään keskenään. Ilman chiliäkin voi tehdä, jos niin haluaa, tai vähentää määrää, jos ei ole tuliseen tottunut.

Nahistetut ja huuhdellut kaalit sekoitetaan maustetahnaan ja painellaan tiiviisti puhtaisiin astioihin. Päälle painoksi esim. vedellä täytetty pakastepussi. Jatko kuten hapankurkuilla, eli ensin huoneenlämmössä noin 3 vrk, kunnes käyminen alkaa, sitten siirretään viileään. Jos mahdollista, niin 1-2 viikkoa 15-18 asteessa ja sitten jääkaappiin, tai jos viileää tilaa ei ole, niin suoraan jääkaappiin.

Säilytetään pimeässä.

Gluteeniton limppu helposti

Gluteenittomassa leivonnassa on omat haasteensa. Joskus se onnistuu, usein kuitenkaan ei. Tämä ohje on yhdistelmä valmispakkausta ja netistä löytyvää normaalin pataleivätn ohjetta ja tämä on onnistunut aina. Kelpaa myös normaalileivän syöjille! Leivän pinta on rapea ja sisus pehmeä, kuten hyvässä leivässä pitää. Säilyy syöntikuntoisena useita päiviä, toimii myös paahtoleipänä.

Taikina on Lidlin myymä tumma, gluteeniton leipäjauhoseos, mutta kypsennys on apinoitu Jenny can cook -palstan helposta pataleivästä. Tarvitaan siis (mielellään emaloitu) valurautapata.


Jauhoseos, kylmä vesi ja öljy mitataan yleiskoneeseen ja vaivataan täydellä teholla 4 minuuttia. Taikina kaavitaan kulhoon liinan alle kohoamaan 45 minuutiksi. Sama aika kuumennetaan emaloitua, kannellista valurautapataa 225 asteessa uunissa.

Kuuma pata nostetaan pöydälle, pohjalle tilkka öljyä tai leivinpaperi. Kohonnut taikina kaavitaan mahdollisimman varovaisesti kuplia rikkomatta kuumaan pataan, pinta siloitetaan teräslastalla (saa rautakaupasta kolikolla). Pata peitetään kannella ja paistetaan 45 minuuttia. Sen jälkeen kansi poistetaan ja jatketaan noin varttitunti, jotta pinta saa väriä ja rapeutta.

Alkuperäinen, hyväntuulinen ohje tavalliselle leivälle löytyy täältä:
https://www.youtube.com/watch?v=I0t8ZAhb8lQ

Lohesta syntyi tuplasoppa

Meillä on kaksi perusnäkökulmaa kalakeittoon: suomalaistyyppinen maitokeitto ja venäläis-ranskalaistyyppinen bouillabaisse tai seljanka. Seljankaa teemme useammin, koska raaka-aineet löytyvät helpommin. Sitä luonnehtii tomaatti, valkosipuli, oliivit, ja jokin hapanlisä, esim. etikka, sitruunamehu tai suolakurkunliemi. Pojat näitä vierastavat, me aikuiset taas nimenomaan himoamme.

Koska juurespohja ja liemipohja on lähes sama ja lohi riittävän suuri, varsin vähällä lisätyöllä tehtiin siis molemmat.

Lohi fileoidaan, nyljetään, ja paloitellaan. Perkeistä keitetään liemi. Päästä poistetaan kidukset. Liemeen lisätään suolaa, pippureita, laakerinlehtiä, fenkolinsiemeniä ja purjon tyviosa. Mielellään myös valkoviiniä tai kuivaa vermuttia, jos kotoa löytyy. Keitetään hiljaa puolisen tuntia ja siivilöidään. Sillä aikaa pilkotaan porkkanaa, palsternakkaa, juuriselleriä, sipulia, purjoa. Muoto voi olla kuutio tai julienne. Yrttejä, ainakin persiljaa ja tilliä.

Juurekset, kalat ja liemi jaetaan kahteen. Maitokeittoon tulee lisäksi muutama peruna tai nauris. Seljankaan taas tomaattipyreetä, suolakurkkua, valkosipulia, luomusitruunan viipaleita, kaprista, vihreitä oliiveita ja lehtikorianteria, jos vain löytyy. Maitokeittoon juurekset lisätään liemeen, keitetään kypsäksi, lisätään hiukan voita ja maitoa/kermaa. Kun juurekset ovat kypsät noin varttitunnin kuluttua, lisätään yrtit ja kalat. Lyhyt kiehautus ja keitto on valmis. Kalat saavat siis vain kiehahtaa lopuksi, jotta rakenne pysyy mehevänä ja nuoskeana. Niitä ei siis keitellä kuin pari minuuttia.

Seljankaan juurekset freesataan öljyssä. Lisätään tomaattipyree, suolakurkut, kurkunlientä ja kalaliemi. Keitetään 15 minuuttia. Lisätään kalat, yrtit, oliivit, kaprikset ja lopuksi sitruuna. Maut tarkistetaan, halutessaan voi lisätä kalaliemikuution.

Seljanka tarjotaan smetanan tai ranskankerman kera.

Tarvitaan
n. 1,5 kg kirjolohi
2 porkkanaa
1/2 palsternakka
1/2 juuriselleri
1-2 sipulia
1/2 tai 1 purjo
persiljaa ja tilliä

liemeen
perkeet ilman kiduksia
2 l vettä
suolaa
pippureita valinnan mukaan
laakerinlehtiä
purjoa
timjamia
fenkolinsiemeniä
muita yrttejä maun mukaan, esim. meiramia, rismariinia, salviaa
kuivattua sienijauhetta jos löytyy

maitokeittoon
pari paloiteltua perunaa
nokare voita
maitoa

seljankaan
2 rkl öljyä
1 rkl tomaattipyreetä
2 suolakurkkua
vihreitä oliiveja viipaloitna
1 rkl kapriksiatabascoa
luomusitruunaa (tai kuorittua tavallista)
lehtikorianteria jos löytyy
smetanaa lautaselle

Helppo rieska kurpitsasoseesta

Elokuussa kirjoitin helpoista perunarieskoista.
http://mirkankysymyksia.blogspot.fi/2013/08/helppo-rieska.html
-Perunamuusin sijaan rieskoihin voi käyttää kurpitsasosetta. Kurpitsaa saa tähän aikaan edullisesti kaupasta jos ei ole sattunut kasvattamaan. Leivän hiilihydraattimäärä pienenee ja leipä saa kauniin värin. Kurpitsa myös sisältää erittäin terveellistä beetakryptoksantiinia. Näin sitä tulee syödyksi ehkä helpommin kuin etikkasäilykkeenä.

http://www.ruohikolla.blogspot.fi/search/label/Beetakryptoksantiini

Kurpitsa lohkotaan, lohkot kuoritaan perunankuorimaveitsellä, kuituinen siemensisus poistetaan ja lopuksi malto paloitellaan kattilaan. Keitetään pehmeäksi ja survotaan sauvasekoittimella. Kypsymisaikaa on vaikea antaa, se vaihtelee 20 minuutista reiluun tuntiin.




Kahteen pellilliseen laitoin 4 dl kurpitsasosetta, kananmunan ja
7,5 dl jauhosekoitusta, jossa tänään oli tattaria, Jytteä, mantelia, soijaa, seesaminsiemeniä, pellavarouhetta ja nokkosta. Paisto 250 asteessa 11 minuuttia.

Sareptansinappi on super: kiukkukaali hidastaa potunkin

Kun korealaiset ja pohjoiskiinalaiset hapattavat kimchin ja paocain kiinankaalista, Eteläisessä Kiinassa ja Kaakkois-Aasiassa hapankaali eli suan cai tehdään useimmiten sareptansinapista, Brassica juncea. Se kasvaa meilläkin luonnonvaraisena, mutta aasialaiset ovat kehittäneet siitä paljon mehevälehtisempiä viljelymuotoja. Talvisin niitä tuodaan tuoreenakin aasiakauppoihin. Sareptansinappi hapatetaan monissa kodeissa itse, mutta sitä saa ympäri vuoden myös valmiina muovipussiin pakattuna. Maku on raikas ja sinappisen voimakas, meillä se kulkee lempinimellä kiukkukaali.

Mies kierrellessään Akateemisessa törmäsi kirjaan superfoodeista. Yllätyksekseen niiden joukossa kovasti ylistettynä komeili vanha ystävämme. Ristikukkaisten kasvien (Brassica) joukossa on monia superterveellisiä kuten lehtikaali, parsakaali ja ruusukaali, mutta emme aavistaneen kiukkukaalin kuuluvan kärkeen myös. Kirjan mukaan maitohapposäilöntä parantaa sen terveyttä edistävien yhdisteiden käytettävyyttä entisestään. Nämä yhdisteet torjuvat mm. syöpää ja parantavat verisuonten toimintaa. Vernpaineenkin väitetään alenevan ja suoliston toiminnan paranevan. Erityisesti K-vitamiinia on runsaasti.

Me olemme syöneet kiukkukaalia ennenkaikkea paistettujen perunoiden kanssa. Keitämme tai höyrytämme perunat edellisenä päivänä ja laitamme jääkaappiin, jolloin vuorokauden jäähdytys muuntaa osan tärkkelyksestä resistenttiin muotoon. Sen kun pitäisi olla nannaa suolistomikrobeille, ja vähentää imeytyvän hiilihydraatin määrää. Hapan kiukkukaali, öljy ja chili alentavat perunan sokeristumista entisestään, niin että ruoka ei heiluta ainakaan minun verensokeriani enää yhtään. Ruoka on paitsi maistuva, myös mutkaton ja edullinen, niin sitä tulee tehtyä melko usein. Kiukkukaalia saa olla jopa enemmän kuin perunaa.

Tarvitaan vain

jäähdytettyä, kypsää perunaa lohkoina
öljyä paistamiseen
kiukkukaalia
chiliä.

Perunoille paistetaan ensin vähän pintaa, sitten lisätään muut aineet ja homma on siinä.


Lisää kuvia:
https://www.google.fi/search?q=salted+mustard+greens&client=firefox-a&hs=3gX&rls=org.mozilla:fi:official&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=YQUKUpikGqm84ASz7YDwDQ&ved=0CDAQsAQ&biw=1227&bih=626

Helppo rieska

Olen viimeaikoina tehnyt perunarieskaa, ensin uteliaisuuttani, sitten laiskuuttani. On niin tavattoman helppo ja nopea, vaikka ei varsinaisesti karppia olekaan. Sopii vaikka yllätysvieraalle tarjota kylmän voin ja ehkä hyvän marmeladin tai muiden päällisten kanssa.

Jauhoina tuntuu voivan käyttää ihan mitä tahansa. Enimmäkseen olen käyttänyt tattaria, mutta tällä kertaa tattari loppuikin kesken joten käytin pääasiassa mantelia. Manteli- ja/tai soijajauhoja käyttämällä saa proteiinia lisää ja hiilihydraattia vähemmäksi. Taikinaa ei tarvitse vaivata eikä nostattaa, pelkkä yhteen sekoittaminen riittää. Pohjana voi käyttää itse tehtyä perunamuusia tai sen tähteitä, tai kuten minä, kaupan perunamuusijauhetta.

Muusin voi valmistaa maitoon tai veteen, kiehuvaan tai kylmään. Kaikki näköjään käy. Jos käyttää kylmää, muusia kannattaa turvottaa viitisen minuuttia. Suomalaisissa muusipaketeissa on yleensä 105 g jauhetta, johon laitetaan 5 dl maitoa tai vettä. Lidlin pakkauksessa yhdessä pussissa on 125 g jauhetta, johon laitetaan n. 7 dl täysmaitoa. Käytän laktoositonta, maidosta saa samalla proteiinia, ravinteita ja vähän rasvaakin. Mukaan voi vatkata munan tai olla vatkaamatta. Jos tekee kuumaan muusiin, sen pitää antaa jäähtyä ennen munan lisäämistä, että ei kypsy kokkareeksi ennen aikojaan. Valittuja jauhoja laitetaan jonkin verran vähemmän kuin muusin tilavuus: suomijauheseen vajaa neljä desiä, Lidlin isompaan pussiin viisi.

Kuvan rieskoihin laitoin

1 pussi Lidlin muusijauhetta (Harvest basket)
7 dl kylmää täysmaitoa
2 rkl voisulaa
1 tl suolaa
(1 muna)
1 dl tattarijauhoa
1 dl perunakuitua (Pofiber)
1 dl kiinoaa
2 dl mantelijauhoa

Uuni lämmitetään täysille (250). Pellille muotoillaan pikkupullan kokoisia palleroita, jotka taputtelin kostein käsin noin puolen sentin paksuisiksi rieskoiksi. Tästä tulee kaksi pellillistä. Paisto kuumassa uunissa n. 12 minuuttia. Rieskoja voi mainiosti myös pakastaa.