Aasialaisia hapankaaleja

Pitkästä aikaa olen taas innostunut hapattamisesta. Kimchi on valloittanut monet suomalaiset ja sen valmistus on yksinkertaista. Lajeja on satoja, tässä klassinen peruskimchi yksinkertaisesti tehtynä valmiiksi tarjoiltavassa muodossa. Vanha tapa oli kääriä kiinankaalit suolan pehmentäminä rullalle, mutta menetelmä on työläs ja tarjoilu sotkuista, kun kimchi olisi kuitenkin sitten leikattava syötävään muotoon. Useimmat korealaiset tuntuvatkin nykyään oikaisevan tässä. Muitakin hapankaalin versioita löytyy Aasiasta vaikka kuinka, Youtubesta löytyy nykyään ohjeita suurin määrin. Nyt tein kimchin lisäki myös kiinalaista hapankaalia (suan cai) paksoista (Brassica chinensis), joka on oikeastaan lähinnä eteläisempi versio meillä kasvatettavasta kiinankaalista (Brassica pekinensis). Pohjoisempana käytetään meikäläistä kiinankaalia. Kuvassa myös tuoreena tarjottava kurkkukimchi oi-sobagi ja korealainen chilirouhepussi.

Videot ovat tässä englannintaitoisille:

Kiinalainen suan cai

https://www.youtube.com/watch?v=figFP_Okdv4&fbclid=IwAR3Mts5pCmgHG8rmAn9AyiCMb2s39mhZMXyGxTHb5GAQ5b5oQK6I68Lu054

Ja tässä Kimchi

https://www.youtube.com/watch?v=0sX_wDCbeuU

Kimchin tein 1/4 mitoituksella, tässä määrät meikäläisin mitoin noin kahteen litraan valmista kimchiä. Jos suinkin mahdollista, kannattaa hankkia korealaista chilirouhetta aasiakapoista, esim. tällä hetkellä Helsingin Hakaniemessä myy Jiahe sekä Viivoan. Muussa tapauksessa tavallista paprikaa sekä maun mukaan cayennepippuria. Korealainen chili on yllättävän mietoa tulisuuden suhteen, mutta erittäin aromikasta ja voimakkaan punaista. Väri kertonee runsaista karotenoideista eli terveellisyydestä.

1,2 kg kiinankaalia
1/2 dl suolaa

Kaalit leikataan pitkittäin, kannat poistetaan ja leikataan noin tulitikkuaskin kokoisiksi paloiksi. Ne kastellaan ja laitetaan suureen astiaan kerroksittain suolan kanssa itkettymään. Niiden annetaan nahistua 1,5 h välillä pöyhien. Sitten suolavesi kaadetaan pois ja kaalit huuhdellaan kolmeen kertaan puhtaalla vedellä. Valutetaan.

Mausteseos:
pari dl vettä ja noin 2 rkl tahmariisijauhetta (nk.- glutinous rice flour) keitetään velliksi. Lisätään
1 rkl sokeria ja jäähdytetään. (Riisijauhon voi korvata vehnäjauholla.)

Monitoimikoneessa hienonnetaan
1/2 dl valkosipulin kynsiä
1 rkl tuoretta inkivääriä
pieni sipuli
1/2 dl kalakastiketta

Suikaloidaan tai raastetaan
1 dl porkkanaa
1 dl retikkaa (tai naurista tai lanttua)
1 dl sipulin vihreää vartta tai purjoa

Maun mukaan korealaista chilirouhetta, itse laitoin noin 1,5 dl. Vihannekset, chili ja riisivelli yhdistetään keskenään. Ilman chiliäkin voi tehdä, jos niin haluaa, tai vähentää määrää, jos ei ole tuliseen tottunut.

Nahistetut ja huuhdellut kaalit sekoitetaan maustetahnaan ja painellaan tiiviisti puhtaisiin astioihin. Päälle painoksi esim. vedellä täytetty pakastepussi. Jatko kuten hapankurkuilla, eli ensin huoneenlämmössä noin 3 vrk, kunnes käyminen alkaa, sitten siirretään viileään. Jos mahdollista, niin 1-2 viikkoa 15-18 asteessa ja sitten jääkaappiin, tai jos viileää tilaa ei ole, niin suoraan jääkaappiin.

Säilytetään pimeässä.