Mutta mihin katosivat munuaiset?

Munuaiskastike oli lapsuudessani varsin yleinen lasten lempiruoka. Munuaiset olvat terveellisiä ja edullisia, vielä naimisiin mennessäni Valintatalo myi niitä tarjouksessa 5 mk kilo. Ne paloiteltiin ja paistettiin, lisättiin kermaa tai smetanaa. Äitini maustoi ne nelimausteella. Keskusteltiin siitä, pitikö niitä ensin liottaa vedessä tai maidossa. Minusta liottaminen on aivan turhaa. Toki munuaiset haisevat virtsalle, mutta sehän kuuluu asiaan! Munuainen on munuainen!

Sitten ne yhtäkkiä katosivat. Sian munuaisia näkee joskus, mutta naudanmunuaisia ei koskaan. Myös lampaan munuaiset,  hieman arvokkaampi herkku, ovat kadonneet. Tiettävästi teuraselämillä edelleenkin munuaiset on, minne ne katosivat lihatiskeiltä? Munuainen on mm. erinomainen seleenin lähde.

Kiinalaiset munuaiset seesamikastikkeessa
(kylmä, juhlava alkuruoka)

350 g porsaan munuaisia (2 kpl)
100 g kesäkurpitsaa tai kurkkua
1 rkl seesamitahnaa + 2 rkl vettä
2 rkl soijakastiketta
1 rkl punaviinietikkaa
1/2 tl sokeria/makeutusainetta
2 tl chiliöljyä
2 tl hienonnettua/raastettua tuoretta inkivääriä
1 tl paahdettua ja hienonnettua sichuaninpippuria
(hätätilassa mustapippuria)
lehtikorianteria tai persiljaa koristeluun

Halkaise munuaiset latuskoiksi. Perkaa sisus, sitten kännä kalvopuoli päälle päin ja viillä pintaan veitsellä noin sentin syvyinen diagonaaliruudutus. Tämä on koko homman juju. Leikkaa puolikkaat sen jälkeen noin 2,5 cm neliöiksi/kuutioiksi. 

Kuumenna kattilassa suolavettä. Keitä munuaispalasia noin 4 minuuttia, kunnes ne vaalenevat ja kääntyvät rullalle. Tämä on sen viillosruudukon idea. Valuta ja huuhtele vaahto kylmällä vedellä.
Leikkaa kurkku tai kesäkurpitsa ohuiksi viipaleiksi, ja aseta kauniisti kiertämään lautasen reunaa.
Kokoa munuaiset sopivaan kulhoon ja käännä kuin hiekkakakku keoksi kurkkujen keskelle. Sekoita loput aineet keskenään kastikkeeksi ja kaada päälle. Koristele jos jaksat.

Vähintään yhtä suuri ihanuus on hapan venäläinen munuaiskeitto, jos ikuna löydät tai tilaat naudan/vasikan munuaisia: 


Rassolnik

2 vasikan (naudan) munuaista
2 sipulia
2 porkkanaa
1 palsternakka
voita/öljyä
1 rkl ohraryyniä tai riisiä 
laakerinlehti
6 maustepippuria
2 perunaa
½ purjo
3 suolakurkkua
1 dl suolakurkun lientä
kanafondia tai kanaliemikuutio (alunp. vasikanlientä)
tilliä 
smetanaa

Leikkaa munuaiset kahtia, keitä 20 minuuttia. Siivilöi liemi. 
Suikaloi vihannekset. Kuullota sipuli ja juurekset kattilan pohjalla voissa. Lisää keitinliemi, ryynit ja mausteet.
Keitä kunnes ryynit/riisit kypsiä. Lisää perunat ja purjo, jatka keittämistä. 
Kun perunat ovat kypsät, lisää suikaloidut munuaiset, suolakurkut ja suolakurkun liemi sekä mahdollinen liemikuutio/fondi. Tarjottaessa ripottele päälle tilli ja pöytään smetanaa.